那一口舌尖上的留白
皖西日报
作者：惠琼
新闻 时间:2025年04月10日 来源:皖西日报
惠琼
烟花三月,没有下江南,而是上春山了,是和市作协组织的采风团一道的,去了金寨县全军乡。
中午,在餐桌上,在众多的美味佳肴中,一盘凉拌豆腐吸引了我的眼球,霸占了我的味蕾。厨师独具匠心,用洁白的瓷盘盛装,以翠绿的葱花覆盖,少许红椒粒妆点其中。清清爽爽,简简单单。大味至淡啊!嗯,管它淡不淡,先吃再说。
夹上一块送入口中,不咸不淡正适囗。这得归于厨师的烹饪技术。细细品起,调味用的香油香、葱香、豆腐香,让满口生香,回味无穷。特别是那豆腐的香,尽管沾染了其它的香味,却并未失去其本来的豆味。可就奇怪了,难道它也有“岀污泥而不染”的本领?轻轻嚼了,嫩,却不软；柔,却有着刚性,让我想到不亢不卑这个词儿,不攻击,却有抵抗；不争执,却有原则；似乎又合乎一类人,面对淫威,不屈不挠。最重要的是:这盘豆腐让我吃出了久远的、小时候吃的豆腐的味道。
于是,悄悄问了家住金寨的文友这个豆腐的来源。她说我们回头会去豆腐的生产厂家,一睹为快。这可真是太好了!这个厂家拥有一个富有寓意的名字,叫“创福”,即创造幸福,创造财富。转山转水,我们来到地处全军乡全军村的创福豆腐公司。
经了解,它是金寨县第一家标准化、规模化的豆腐加工厂。加工豆腐所用的豆是中华传统老品种的肾形豆。真是老品种呢,活了半生,土生土长的我还是第一次见到这种豆,椭圆形的,像肾脏一样。加工豆腐用的水是二百米岩层以下的地下水；污染这个问题,当然是无。用木柴燃烧的火煮豆汁,不瘟不火,正好!并且用的是大铁锅、土火灶。这可是真正的传统手工艺呢!难怪,在餐桌上,吃的时候,我会有小时候的熟悉感。
豆腐,打小就喜欢。小时候喜欢,是因为那时候物质匮乏,豆腐相当于肉类,吃起来如肉。即使吃,也只有在家中来客和年节时才能吃到。豆腐的烧法有凉拌、煎炒、炖煮、烹炸,样样可囗,能将舌尖上的不将就发挥到极致。豆腐,它是舌尖上的留白,它最朴素的意义:无论是在王公贵族的餐桌上,还是在百姓人家的餐桌上,配上白菜来一盘,就成了平安吉祥的愿景。
是的,豆腐是舌尖上、是美食文化的留白,为美食文化的延展提供了足够空间。但凡有豆腐的菜肴里,它不管是充当主角还是配角,都能游刃有余它的江湖地位。
就讲讲我的母亲吧。她不精通厨艺,但做的一种猪腰子豆腐羹汤却极其让我回味。羹汤里豆腐是配角,猪腰子才是主角,以山芋淀粉勾芡。猪腰子吃起来脆嫩,豆腐吃起来溜滑。我母亲讲,做这个汤一定要加上豆腐,不然这羹汤就显得干巴巴的。她的意思是豆腐增添了这道羹汤的香气,而猪腰子只有骚气。的确,当羹汤烧好时,一揭开锅,扑鼻而来的便是豆腐香。是豆腐的相溶,将这锅人间烟火气演绎得淋漓尽致。
以豆腐为主角的美食很多,不胜枚举。比如那一款麻婆豆腐,我是做过的。锅里倒上头道香菜籽油烧热,然后加入大蒜沫和肉沫爆香,再酌量添加市售的老干妈辣椒酱拌开,嫩白的豆腐切成小块儿随着汤入锅,文火慢煮,快岀锅时勾芡稀的淀粉汁,再待汤汁收尽即可。口感,不用描绘,吃过的都知道。
再者,还有那款闻着臭、吃着香的臭豆腐。如果说名声最响的,应该数长沙的。被炸得黝黑焦香,配上酱料和爽口小菜,适合南北风味。不用去长沙,就在咱皋城九墩塘边上的情人路、小吃一条街就能吃到。不过,我最想吃的是早先在云路街东入口处的一位老太太做的。其表皮被香油煎炸的金黄酥脆,酱料有咸辣、甜两种,讲究的是最大程度保留豆腐的本味,和创福豆腐极其相像。经过必吃,走时必带。
如果,如果用创福豆腐做臭豆腐,也不知会是什么味儿,真想吃上一口呀!
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