农家清炒土公鸡
皖西日报
作者：史云喜
新闻 时间:2024年09月19日 来源:皖西日报
史云喜
人间烟火味,最抚凡人心。对于吃货而言,一生中,总有一种味道,会让自己魂牵梦绕。
家乡霍邱县孟集镇山珍海味不多,但当地土菜却十分丰富。红烧大甲鱼、腊肉烧黄鳝、油酥瓦块鱼、大块红烧肉、清蒸鹅肥肝等等。但凡农家遇到红白喜事,餐桌上还少不了一道主打菜——清炒(烧)土公鸡。这种味道,除了饱含着浓浓的母爱情感,以及美美的孩童记忆之外,更重要的一个原因是,这独特的地方风味,只有在我们家乡能够品尝到,在其它地方是很难寻觅到这种味道的。
作为一名农家出生的孩子,我们对吃菜的口味要求并不高,食材也不太讲究。但不知为何,每当在异地吃到红烧老公鸡这道菜时,就显得尤为挑剔。遇到再好的食材,总想拿家乡餐桌的清炒土公鸡和它比一比,这或许与我们从小到大的生活习惯相关吧!
我家方圆百余公里,烧老公鸡比较出名的有,霍邱王胖小院烧老公鸡、寿县枸杞烧老公鸡、怀远五岔大酒店烧全鸡、凤阳山村酒家烧公鸡等等,多种口味我几乎都品尝过,各有特色。但我们孟集的农家清炒(烧)土公鸡口味跟其它地方绝对不一样,能有幸到孟集来吃一顿纯正的农家清炒老公鸡,那才叫口福。
家乡孟集的清炒土公鸡?是一道以农家土公鸡为主料的菜品,其特点是选用农家散养的土公鸡。这种鸡与圈养鸡相比,其皮色晶莹剔透,油脂少,肉质紧而不柴,炒制时出水量少且香味浓郁,是养殖鸡所无法可比的。
有人可能会问,难道纯正的土鸡只有你那里有吗?回答当然是否定的。所谓的土公鸡各地都有,但真正的土公鸡和饲养公鸡还是有很大差别的。首先是环境不同,土鸡一般要在平原、山坡、田园、果园、农村庄园等地养殖。对鸡舍附近有没有污染源,以及水源和空气质量都要求很高,尽可能选择在庄前屋后和成片的树林里散养,这样可以改善鸡的生活条件,有助于土鸡自由自在地活动,随心所欲地觅食。投喂的饲料是千万不能有任何添加剂的。
家乡的土公鸡品种类似于固始鸡,体型中等,体躯呈三角形,毛羽多是金黄色或红黄相间的颜色,嘴尖腿细呈青色,其具有耐粗饲、抗逆性强、皮薄肉细,汁鲜味浓的特点。适合多种烹饪方式,如清炖、白煨、红焖等。土生土长的孟集人吃土公鸡多习惯选择清炒或红烧的烹饪方式。
家乡的土公鸡,清炒出来的口感与其它烧法悬殊很大。孟集的清炒(烧)全公鸡,那可是孟集人的美食专利。清炒土公鸡的做法相对简单,无需准备太多的调料。选择刚宰杀的土公鸡,把鸡血和内脏全部保留。清洗好内脏与剁好的鸡块一块焯水去杂质,热锅后加入适量油,放入葱姜蒜爆香,然后倒入鸡块翻炒至断生,再加上料酒、腊猪油继续爆炒。待炒至七八成熟时,倒入白开水用文火慢炖。就这样,烧制不到几分钟,随着锅中的鸡块在白汤里翻滚,鸡肉的味道,裹着腊油独特的汤香,便不断从锅中向外溢出,弥漫左邻右舍。
腊猪油是清炒土公鸡的灵魂,是孟集美食特有的味道。这种烧法,进味快,口感好,最下饭,在其它地方很难吃到。即便是去五星级酒店里点了这么一道菜,大厨们经过多道烹饪工序,蘸以各种调料,也难以达到孟集农家烧制的效果。所以说纯正的清炒土公鸡,孟集人只有在孟集本土才能吃得服。
路过霍邱孟集,不吃孟集农家的清炒(烧)老公鸡,等于没到孟集。
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