六安凉粉
皖西日报
作者：程耀恺
新闻 时间:2024年07月25日 来源:皖西日报
程耀恺
我是六安人,自幼喜欢三样六安小吃:凉粉、卤鸭、胡辣汤。后二者以后慢慢说,现在正值盛夏,凉粉大行其道,品尝凉粉是口福,而了解凉粉,也是“教人就事上理会,步步著实,言之必使可行,足以开物成务。”
书房里藏有一幅《卖凉粉》,此图取自《北京民间生活彩图》,仔细看,该图左上方附有短文:此中国卖凉粉之图也。其肩挑前一木盘,上列碗、筷子、醋瓶、作料、小盆等项；后有一木筒,内盛凉粉。此粉系元粉,掏成方块,用铜片旋成细条,以油醋浇之而食也。——都说千里不同风,六安、北京相去何止千里,然而卖凉粉这项活计,却何其此相似乃尔。唯六安的凉粉挑子,后面盛放的凉粉,覆之以盆,无须切成方块。凉粉整体保持半球形,用铜旋子,将凉粉旋成条,更为方便。
只是制作凉粉的原料,各地都会因地制宜。六安盛产豌豆、绿豆、大米、红薯、橡实,都是富含淀粉、多糖、果胶的农家物产,且工艺简单,只消一盘石磨,几只瓷盆,小户人家,也能自产自用,假如上街兜售,多一副担子,便能成其好事。
旧时做凉粉,原料总须自家磨研、去渣,然后沉淀成淀粉。近年来各种淀粉,市面上都有零售,拿来便行,连磨都省了。前年初秋,到紫蓬山做野外作业,西庐寺下面山谷中,多百年古麻栗,成熟的橡实纷落,多人在树下拣拾,便询问一位姑娘,带回后如何加工?她说:谁家没有豆浆机呢!如此说来,即使没有石磨,照样能制作出滑嫩爽口的麻栗凉粉。
用淀粉制作凉粉,粉与水的比例,通常是1:6,调糊,冲沸水中,适量加盐,搅拌均匀,呈半透明状,关火,倒入盆或钵中,静置两小时,万事大吉。
吃凉粉的另一关键是调料。酱油、香醋、蒜末、剁椒是少不了的,小磨麻油更是少不了的。喜欢甜的,加点糖,喜欢辣的,多放些剁椒,盐已先期加入,无须再用,总之是宁淡勿咸。老家六安东乡那一带,凉粉可以当菜,也能当饭。长夏之时,丁壮尽在南冈,妇姑荷箪食,有时竟是一盆凉粉,每人两大碗,呼拉拉,如风扫残云,既可去暑,又能果腹。
我家有一部《植物名实图考》,其“卷之二十”第二节即为“木莲”,作者写道:“木莲即薜荔……俗以其实中子浸汁为凉粉,以解暑。”鲁迅在《从百草园到三味书屋》中,写了八种草木,木莲为其中之一。木莲为常绿攀援藤本植物,所结果实,状若莲蓬头,故有其名。薜荔果六七月间,内空而红,八月后,则满腹细子,大如稗子。我一直想尝尝木莲凉粉是什么滋味,但如何用木莲子“浸汁为凉粉”,吴其濬惜字如金,鲁迅亦语焉不详,所以一直未能如愿。幸好某年去六安瓜片的中心产区龙门冲访亲,亲戚姓方,他家后山上多薜荔,中秋已过,果熟子满,方家代代主妇,都是做凉粉的高手。见我来了,即刻从后山上摘了一小篮薜荔果,先把薜荔硬壳中带黏性的种子取出来,放在细白布袋里,然后浸入凉开水中,不断用手搓揉,种子里所含胶原物质,渐次溶入水中,放置半小时,便凝成半透明、淡黄色的凉粉。因为是初尝,我取两只小碗,一碗原汁原味,一碗加作料,总的感觉,比豌豆凉粉,弹性略强,味道比果冻,更胜一筹。
后来去的地方多了,读的书也多了,对凉粉的喜好,却有增无减。第一次到开封,满街寻找《东京梦华录》的“细索凉粉”。又因为读过汪曾祺《食豆饮水斋闲笔》:“凉粉以川北凉粉为最好,是豌豆粉,颜色是黄的。川北凉粉放很多油辣椒,吃时嘴里要嘘嘘出气。”此段描述,牢记在心。那年与安大的何家庆老师,一同去绵阳调研魔芋,住下来便向前台打听:哪里有川北凉粉?末了,那几天,即使刚吃过饭,也要去小巷深处,来上一碗凉粉。
在六安吃凉粉,吃的是乡土情味；在外地吃凉粉,有时吃的是学问,有时吃的是情调。
凉粉原本大众消夏小吃,然而有一则广为流传的民间故事,说康熙当皇子时,就喜欢上“孟州浑浆凉粉”,如果属实,那么,作为小吃,凉粉既为下里巴人,亦可阳春白雪。
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