红烧肉
皖西日报
作者：张正旭
新闻 时间:2024年02月08日 来源:皖西日报
张正旭
红烧肉是一道著名的大众菜肴,属于热菜。其以五花肉为制作主料,最好选用肥瘦相间的三层肉的五花肉来做,做出来的肉肥瘦相间,香甜松软,肥而不腻,入口即化。《红楼梦》里的宁国府梅花盛开,贾府设宴,有一道菜非常鲜香,色泽红亮,肉香味浓,无油腻感,吃到嘴里可真正做到入口即化,那就是和普通的红烧肉不一样的贾氏红烧肉。
沿淮地区喂养的黑毛猪是做红烧肉最好的原材料,霍邱人做出的红烧肉因为有了食材的底气,做出了霍邱独特风味的红烧肉。大厨把油嫩嫩五花肉往砧板上一摊,手起刀落,四方块的肉坯子若麻将大小成型,肥瘦夹杂,即将成为餐桌上的一道美味佳肴。
红烧肉各地做法不同,吃起来味道迥异有别。皖西人民做红烧肉很简单,把肉坯子放进冷水里猛火煮一煮,肥肉变得将近透明,捞出,冷水冲一下,滤水,这叫去腥。肉坯放热水锅里,投几枚八角、几片桂皮、陈皮、姜片、红辣椒,急火烧沸腾。捞起来肉坯,备用。下一步,把锅烧热,倒适量食用油,放进姜片、八角、红椒,油爆一下,放入肉坯子,翻动,小火伺候。肉坯上浇黄酒,翻动,均匀。倒老抽适量,急火爆,翻炒,直到每块肉都均匀的上色为止,肉色微黄,加水淹没肉、白糖少许,慢火炖。待水煮快干,加入生抽提鲜,盐适量,撒上葱花与蒜苗,大功告成。这样做出来的红烧肉,红扑扑,亮晶晶,颤巍巍,不但是一场感官的盛宴,更是味蕾渴求的一次旅行,可谓此味只应天上有,人间难得见几回:第一口抿到肉皮,香味沁齿,下面一层是肥肉,绝对肥而不腻,再下面一层是瘦肉,入口即化,层次分明,又不见锋棱,美味连连,百吃不厌。
“洗净毛污切四方,熬糖和水拌成浆。味精盐蒜加黄酒,八角姜葱并辣王。肉块精烹十足味,火候恰当久飘香。蓬门偶有诗常驻,酒肆搜来喜若狂。”整个做红烧肉的过程,也是一门哲学课。道家认为“美之为美,斯恶矣；善之为善,斯不善矣”,因此还不如对美丑、善恶、好坏、是非等等这些概念,不去做什么区分,从而达到“去智、去贤、去勇”,让人们回归到最初的质朴状态。儒家却主张“举贤才、尚贤能”,因此也就认为对上面这些概念,必须加以明确区分,这样才能促使人们向好的方向发展。
这些年,农村难得看到农户散养黑猪了,杀年猪的习俗也悄然隐去。每当雪花飘飘时节,我就想到了热气腾腾的红烧肉,追寻童年的味道,追寻这种味道,何尝不是追寻一种乡情呢?
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