东坡红烧肉
皖西日报
作者：文道福
新闻 时间:2024年12月19日 来源:皖西日报
文道福
说起红烧肉,人们一定会想起苏东坡。因为现在的东坡红烧肉已经成为很多人知晓的一个品牌。如果追根溯源,这个品牌还是苏东坡在被贬黄州的时候创立的。吃过东坡红烧肉,但不知原汁原味的东坡红烧肉,苏学士当年在黄州是如何烧制出来的。
三十年前我家也开过饭店,当时邻镇的斑竹园镇政府食堂有一位姓杜的师傅擅长烧制红烧肉,据说还得到了时任省主要领导人的赞美。一日,我去拜访一位在该镇政府工作的本家。本家留我吃午饭,就有一道杜师傅烧的红烧肉。看上去,方块、厚实、橘红色,用筷子一夹肉块便收紧,筷子一松,肉块又伸开,像海绵一样,柔软有筋道,吃起来油而不腻。我奇怪的是我在家里烧肉,肉块越烧越小,他这个红烧肉不但肉块不变小,而且膨胀了,成了海绵状。我回家后找来烧制红烧肉的书,依葫芦画瓢,前后烧掉了四十斤猪肉,也没烧出杜师傅红烧肉的效果。后来就放弃了。
几年前,古碑镇出了一个老闻红烧肉,很有名,到现在一直都很火。有一次到该镇一位朋友家,他就上了一份老闻红烧肉,与当年杜师傅烧的有过之而无不及,走时还带了两份,回来洋洋得意地分送给邻居品尝,大家都赞美不已。前年我到浙江来,专门下高速驱车到老闻红烧肉的作坊买几份红烧肉带给亲友。老闻师傅听说我也姓文(文和闻其实本源是一家),便带我到他的作坊,毫无保留地介绍他制作红烧肉所用的材料和方法。走马观花中我似乎明白了不少,但现在也毫无学做红烧肉的兴趣,只是喜欢吃还是一如既往。
除了杜师傅红烧肉、老闻红烧肉外,其实金寨还有李开文红烧肉。李开文是经过长征的老红军,据说给毛主席当过炊事员,会做主席喜欢吃的红烧肉。不过现在老人不在了,李开文红烧肉不知道还有没有传人。
金寨的山好水好环境好,养出的地道黑毛猪特别适合做红烧肉。希望有更多更好的红烧肉满足四方来客的口腹,也希望有更多响亮的红烧肉品牌为世人知晓。前几天得到一本书《苏东坡传》(慕容素衣著)。书中说:“在黄州,他穷得要去开荒,自然买不起昂贵的牛羊肉,不过没关系,他很快发现这里的猪肉味美而价贱,富人不屑吃,穷人不会煮,这看在他眼里简直是暴殄天物,于是细心研究,烹制出了一道别出心裁的红烧肉。”
如何烹制呢?苏学士说:“黄州好猪肉,价贱如泥土。富者不肯吃,贫者不解煮。净洗铛,少著水,柴头灶罨焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美。”这段话明白地说出了东坡红烧肉的烧制要点。
一是洗净铛。铛是一种铁锅,可能与现在的铁锅相似,老闻师傅烧红烧肉的就是铁锅,看起来比较厚实,是那种老式的铁锅。厚铁锅导热不猛,蓄热性能好,就同土罐煨肉好吃是一回事。
二是锅内水不能放多了。水放多了就成了煮肉而不是烧肉了。到底放多少水为宜,这就是红烧肉师傅的秘技了,可能要经过多次实践才能掌握。
三是要用灶和木柴。这种灶是土灶,灶内有灰烬,木柴烧旺以后用灰烬半掩,使火焰不大,利用柴炭和微弱的火焰慢慢烧,这就是所谓的文火烧制。土灶还有一个特点,聚热保温,把热度持久均匀地聚合在灶腔内。而现在的燃气灶很难做到这一点。杜师傅和老闻师傅都是用土灶、木柴和铁锅烧制证明了这一点。
四是时间长短的把握。烧多长时间这可能要看猪肉的老嫩而定了,反正是不能急,待到烧好为算。因为火候足时他自美。当然说起来容易,做起来难,不从师学艺,不经过反复的实践是很难掌握诀窍的。
至于选择什么样的猪肉,苏东坡的诗文里没有具体交代,只是说牛羊肉贵,猪肉便宜,因为买不起牛羊肉,才吃猪肉的。这和现在也差不多。现在农村家养的正宗牛羊肉大多在五十块钱以上,猪肉在三十块钱以上,相差将近一倍。
当然苏东坡留给我们的不只是一道美味的红烧肉,更多的是那个朝代以他为代表的一部分士大夫的人文精神和流传千古脍炙人口的诗词文章。其核心是“居庙堂之高,则忧其民。处江湖之远,则忧其君。然则何时而乐耶!其必曰:先天下之忧而忧,后天下之乐而乐。”
这主要表现在两个方面,一是东坡先生以谏言和政治主张及性格而不合适宜,受人打压排挤,一贬再贬,以致生活潦倒,不得不躬耕陇亩。但终其一生不改其志,心中始终装着黎民百姓,装着君主国家,不为私、不为利、不为己。二是乐观豁达、淡泊名利、随遇而安的可贵品质。无论在哪里,再穷再苦再困难,都把自己活成一首诗,不怨天、不尤人、不自暴、不自弃,所以有“人生不如意,且读苏东坡”之说。
我们应该感谢苏东坡。因为他的被贬谪,他的穷且益坚,他的苦中作乐而生发的对美食文化的喜爱和传扬,由于他的名满天下而留给我们“东坡红烧肉”这样一道令人百吃不厌的美食。
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