金寨十大碗的岁月清香
皖西日报
作者：方观男
新闻 时间:2023年05月25日 来源:皖西日报
方观男
十大碗在金寨有着悠久传统,也是一种在重大节日招待贵宾的最高级别的地方传统餐饮文化,因其历史渊源而备受尊崇,是迎宾送客、男婚女嫁、生日寿辰等红白喜事的待客宴席。
千里大别山,麻埠镇就是嵌在群山之巅的明珠。当年麻埠镇是桅杆林立的水陆码头,大别山的竹、木、茶、麻等土特产,运进山里的日用货物都在麻埠镇贸易集散,因此,麻埠镇自古以来就有“金麻埠”“小南京”的美称。1957年,在治理淮河的宏图中规划为响洪甸水库,遂成淹没区,碧波荡漾的水下,繁华古镇湮灭于烟波浩渺中。
麻埠镇最早可以查到北魏时,为霍州边城郡,故称边城,北宋时期为全国12茶市之一。据史料记载,麻埠古称“麻步山”“麻步川”,清代正式称之为麻埠镇。古镇东北背依群山,东南濒临西淠河,西、南两方为开阔地,整个市面积约3平方公里,有大街、顺河街、新街三条主要街道,还有西城街、兴隆街、太平街、后街等,常住人口万余人,由于水陆通达,百业兴旺,商贾云集,是富庶繁华之地。
有人就有食俗,就有了各色烟火味道。所谓“靠山吃山,靠水吃水”,“一方水土养一方人”,在不同自然环境中,形成了富有特色的饮食习俗。十大碗宴席是由果子茶和菜肴两部分组成。逢婚嫁、乔迁、祝寿等重大喜事时,正房条几蜡烛台点着一对大红蜡烛。屋正中间放一张八仙桌,每桌八人。执事人按宾客主次长幼老少依次牵引入座,先品果子茶,茶点和菜肴都代表着一种祝福,按出菜先后顺序十碗菜分别寓意为:一路顺风、双凤朝阳、三元及第、事事如意、五子登科、鹿鹤同春、麒麟送子、八仙过海、地久天长、十全十美。
第一碗酥肉。山里人家办喜事时必备的一道菜。它取材于当地特有的黑毛猪肉和红芋粉,肥而不腻,入口爽滑。取意一路顺风。取五花猪肉洗净,切成条状。肉略略风干,加上盐和料酒,沾上红芋粉,在热油锅里炸至焦黄,捞起去油。加上葱花蒜苗,西红柿,鸡蛋花。热腾腾的酥肉色香味俱佳,十大碗盛宴正式开始。
第二碗烧鸡。土鸡是本村特色走地鸡,肉质紧实,取意双凤朝阳。这道菜放置有讲究,鸡头面对主客,且主客必先吃,然后偏酒一杯。
第三碗圆子。取意三元及第。或油炸糯米圆子,或红薯圆子不定。此时,主人家放鞭炮,执事人出面代表东家谢客:“粗茶淡饭,少酒无菜,吃好喝好,不要见怪,以后常来,随时招待”等客气话。席间坐在第一位的主客站起来,对端菜的伙计说:“辛苦辛苦。”说罢把两个红纸包放到托盘上,一个给厨师,一个给端菜的伙计,表示感谢。完成礼数后,客人和主人就开始安心吃席,直到大家尽兴方休。
第四碗鱼。形式多样,可油炸鱼团,可红烧瓦块鱼,可清蒸,可炒小河鱼。寓事事如意、年年有余之意。鱼头朝向主客,鱼眼归主客,主客再偏酒一杯。
第五碗烧肉。取意五子登科。红烧肉为主加枣子、板栗子、蒜子、莲子等。红烧肉的猪肉来自金寨农家采用米糠、野菜等熟食喂养的本地黑毛土猪,用当地的土灶,武火煮、文火炖、收汁出锅,肉质酥软,口味浓郁、瘦而不柴、老少皆宜。
第六碗虾米汤。取意鹿鹤同春,绿豆、百合、莲籽汤,这道菜素淡清爽,解油腻,补汤水,缓荤腥。
第七碗时菜小炒。寓意麒麟送子。根据不同时令,以荤素搭配为主,配上色泽鲜亮的菜蔬,以调胃下酒为宜。也可以是芹菜炒香干,也可以是木耳炒藕片等。上此菜时,席上客人一般都会客套一下说,菜够了,菜够了,让主人不要再上菜。陪客会谦虚地说:少酒无菜,再敬一杯。
第八碗海带排骨。海味与山珍融合,海带排骨可红烧可清炖,取意八仙过海。古时有钱人上海蜇丝,故又称“海参席”。
第九碗韭菜炒鸡蛋。或是炒腰花或者辣椒炒猪小肠,取意天长地久,因此时酒已至结尾,所以菜品微辣,让客人爽口开胃。
第十碗甜蜜团圆汤:取意十全十美。家里办喜事,最后一定要喝糯米甜酒煮珍珠圆子汤,意思就是甜甜美美、团团圆圆。东家通常提早半个月酿好米酒浓浓醇香飘逸,洁白的汤圆粒浮在面上,个大饱满,米酒甘甜芳醇,汤圆柔糯味美,甜到心窝里。这道菜出来也暗示这顿大宴到最后的时候了。
十大碗其实并不止十碗菜,主菜十碗上完后,继续上当地特色炒菜:红豆腐、腌菜、炸豆腐、炒肉丝等,只要有一个客人没下席,照上不误,山里人的朴实和客气可见一斑。掌厨的是本地厨艺最好的师傅,帮厨的是干净利索的年轻媳妇。大家分工明确:洗菜、切菜、添柴、煮饭……每个岗位都固定到人,主事人安排用红纸贴出帮忙的名单,各自干好各自的事。
大道至简。洗净岁月沉淀的铅华,朴素可口的食材为平淡日子涂抹丝丝香味,生活满是快意。一代又一代的人们在烟火熏陶中安静生活,用至精至诚的态度感恩天地赐食,凝固成民俗,升华为传统。十大碗菜似乎并不只是一顿喜宴,更充满真诚的祝福和回敬。杯箸之间,幸福就这样点点滴滴地丰盈起来。
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