情系冬腊菜
皖西日报
作者：王宜茂
新闻 时间:2022年03月10日 来源:皖西日报
王宜茂
冬腊菜生长期短。阳历九月中旬,施足底肥,将菜苗移栽,很快活棵。它长着锯齿状的叶片,叶片上有细毛。阳历十月,阳光充足,它迅速生长,青滴滴的叶子很快舒展开来,十天半个月就能盖住地面,满畦碧绿,招人喜爱。十一月中下旬,它好像忘记了季节的更替,把根牢牢地扎入土壤中,还在一个劲地疯长。
小雪过后,主人计算着日期,看着盖满园地的冬腊菜,满心欢喜。趁着大晴天,将它们铲了,刚铲下的冬腊菜水分大,叶茎青中泛亮,娇嫩欲滴,手一碰菜茎,那叶茎便断了,好脆,须让太阳晒上几天,叶子失去部分水分,叶茎变得柔软一些,才用竹篮挑到小河边或者水塘里洗干净。
洗腊菜要有技巧的。妻子告诉我,洗菜时整棵菜不要拆开,去掉黄叶,用手抓住菜根,把叶片散开向下浸入水中,使劲地来回摆动,可以把菜心里包裹的杂质洗净,然后放到跳板上,再把叶片搓揉几下,放到水里摆动几下,便完成了。洗腊菜是一项体力劳动,挺耗费精力的。
将腊菜挂起来晒干水,菜棵颜色变淡,菜棵柔软即可。此时收来家放到案板上,开始切,切腊菜最好切细一些,便于腌制。将切成细末的腊菜放到干净的大盆里,倒入适量的盐,反复搓揉,让盐分充分浸入菜里即可。
接下来,便是装入菜坛里。腊菜装坛要压得紧密,装菜入坛时,先放入一层菜末,便用棒槌使劲地捣实。捣菜时要用力气,使出浑身解数,双手抓住棒槌,全身力气压在棒槌上,旁边有人抓住坛口,不让它倾倒。一层压实,再加第二层,压实,层层加压,快到坛口时,坛子里的咸水,含着泡沫往外溢出,散发着腊菜的清香味。
妻子说,腊菜腌得好,一要把握住盐的分量,二要压实,菜在坛子里很板结,即使坛子烂了,坛子里的菜依然是坛子形状,不会散开。半个月左右,把坛口用布扎紧,再把坛口倒过来,除去水分,菜会更好吃。
冬腊菜烧肉,是一盘绝好的佳肴。选精肥适中的鲜猪肉,切成小块,放到锅里炒到出油,倒入腊菜,切入辣椒,生姜片,加入适量的水,反复烧上几滚,让肉味浸入菜中,揭开锅盖,冒出的热气都氤氲着香味,让人垂涎三尺。
宋代朱敦儒在《朝中措》写道:“自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。”写得格外有趣。说自己馋得没治了,还种了些白菜腌咸菜,咸菜在古代是常见蔬菜之一。
记得小时候,腌腊菜是我们一年四季的菜谱。祖母在世时,最爱吃烂咸菜。祖母牙齿大部分掉了,咀嚼差,她最喜欢吃陈年的臭咸菜。那咸菜在坛子里烂了,如烂泥一般,掏出来都臭烘烘的,祖母放上晒干的红辣椒、蒜叶、葱叶、姜片,用筷头蘸一点猪油,放到土灶饭锅上蒸,就着饭,真是好吃。
大集体时代,每年冬修季节,家家户户出劳力,去扒河,修路,格田成方,修水库,一干就是月把时间,母亲每天总是从咸菜坛子里,掏出一大碗咸菜炒好,用瓦罐装好,带到工地,年复一年,不知吃了多少咸菜。
我上初中,离家较远,住校不能回家。母亲就多种些腊菜,腌上几坛。每星期只能回家一次,母亲准备一个大菜罐子,装上满满一罐菜,带到学校去,随时能吃,不用加热,非常方便。腊菜伴我度过了初中生活。
如今,人们生活水平有了极大提高,到饭店或者家里来人,依然喜欢上一道咸菜烧肉锅子,或者雪里蕻炒肉丝。看来,人们对咸菜的钟爱始终如一,我也忘不了那冬腊菜的滋味。
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