茗中上品六安茶
皖西日报
作者：金从华
新闻 时间:2025年02月13日 来源:皖西日报
金从华
茶,人在草木间,道出了人与茶的密切关系。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,茶已是寻常百姓的生活必备。茶,作为世界三大饮料之一,正走向世界的每一个角落,逐渐被世人所追捧。
一棵好茶树对生长的环境要求十分严格,存目于《四库全书》的《茶疏》(明·许次纾著)记载:“天下名山,必产灵草,江南地暖,故独宜茶,大江以北,则称六安。”意思是:名茶都只适合在江南,长江以北也只有六安能产好茶了。十大名茶中,八个在江南,只有六安瓜片等两个产在江北的大别山区。这是因为地处大别山的六安地理位置特殊,江淮之间,又属亚热带季风气候,四季分明,温暖湿润,无霜期长,光热丰富,雨量充沛,以棕壤和黄棕壤为主,PH值为5.5-6.5,土壤中有机质和氮磷钾含量丰富,没有“三废”污染,具备名茶生产的环境和制作名茶的工艺。
六安茶,顾名思义就是六安产的茶,包括六安瓜片、霍山黄芽、金寨翠眉、舒城小兰花、华山银毫等等。六安茶的历史非常悠久,据北宋寇宗奭《本草衍义》记载,东晋江州刺史温峤向东晋皇帝进贡茶1000斤,茗300斤。那时候的大别山西南部属江州,因此温峤进贡的茶也为六安茶。东晋茶学家郭璞说:早采为茶,晚采为茗。南朝顾野王的辞书《玉篇》说茗是“芽茶”,这也是霍山黄芽的前身。陆羽《茶经》记载:“寿州之山有黄芽焉……”这寿州指的是六安,黄芽那时起被列为贡茶。明代徐光启《农政全书》中记载:“寿州霍山黄芽、六安州小岘春,皆茶之极品。”明朝陈霆在《两山墨谈》中写道:“六安茶为天下第一,有司包贡之余,例馈权贵与朝士之故旧者。”李时珍在《本草纲目》里,也在“楚之茶”中列有“寿州霍山之黄芽”……
说到六安茶,人们自然会想到《红楼梦》第41回:贾母带刘姥姥至栊翠庵吃茶,让妙玉把最好的茶叶拿出来。妙玉就把一杯好茶捧到了贾母的面前,不料贾母看都没看就说:“我不吃六安茶。”妙玉回道:“知道,这是老君眉。”贾母又问:“这是什么水泡的?”妙玉答:“是旧年蠲的雨水。”贾母这才吃了半盏,便笑着对刘姥姥说:“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一饮而尽,说道:“好是好,就是淡了点。”简单的一个细节,透露出很多信息,一是贾府上储备的有六安茶；二是六安茶是贾府招待用茶之一；三是贾母、刘姥姥和妙玉都了解六安茶；四是好茶要配好水；五是在刘姥姥的眼里,老君眉不如六安茶；六是曹雪芹偏爱六安茶。
可以看出,贾母无意贬低六安茶,只是那天她荤腥吃多了,肚里油水厚,而贾母又十分了解六安茶寒性大,才说不吃六安茶的。“不吃六安茶”,恰恰说明她喜欢吃六安茶,只是那天不宜吃而已,而那妙玉也料定贾母那日招待刘姥姥,肚子里的油水肯定大,才改泡了老君眉的。倒是这句“我不吃六安茶”,反其道而行之,给六安茶免费向全世界做了个绝妙的广告。可以说,一部《红楼梦》,满纸茶叶香。六安茶从此上了热搜。
说起六安茶,这里还有个小故事分享,明朝有三位名人在茶馆里品着六安茶,忽然诗兴大发,三人写了一首联句诗,叫《咏六安茶》:
七碗清风自六安,(李东阳)
每随佳兴入诗坛。(萧显)
纤芽出土春雷动,(李士实)
活火当炉夜雪残。(李东阳)
陆羽旧经遗上品,(萧显)
高阳醉客辟新欢。(李士实)
何时一酌中泠水,(李士实)
重试君谟小凤团。(萧显)
首先必须肯定的是三位都是钟爱六安茶的高人:李士实,明朝宰相,文学家,著有《怀麓堂集》等文集120多卷,存诗3000多首,主编《大明会典》等数卷；萧显,明朝书法家,文学家,著有《海钓集》等数部,山海关“天下第一关”牌匾就是出自他手；李东阳,明朝宰相,文学家,著有《青岩山》等数部文集,还是写“滚滚长江东逝水”杨慎的老师。三位大家,朝庭重臣,想必喝遍天下名茶,能聚在一起品茗对句,却是难得一见的,三位大伽再次拔高了六安茶的历史地位。
历史上文人墨客喝茶多少有些摆谱,如唐朝的煎茶、宋朝的点茶等都是功夫茶,讲究茶艺,手续特别繁琐。如《梦华录》里记载的“斗茶”,先把团茶一点一点地切下来,再碾磨一两个小时,摆出千奇百怪的造型,然后用鸡蛋大的小杯慢慢细品,方显达官贵人的气质和身份。其实这种碾磨不仅损伤了茶叶的有机营养,还费时费力,不适合普通人。到了明朝,朱元璋是穷苦人出身,看不惯那虚头巴脑的事儿,直接提出“废团改散”,明朝陈仁锡在《潜确居类书》中记载:“国朝始用芽茶,而龙凤团皆废矣。”因此从那时起就流行“散茶”了,“散茶”也可以理解为大碗茶,没了高低贵贱之分,且来得实惠,故上述三位高人也就有了“重试君谟小凤团”的怀念。
六安茶之所以成为名茶,首先是六安独特的地理位置和环境；其次是其独特的工艺。元代马端临在《文献通考》中提出的“不蒸”工艺,元代王桢在《农书》中提出的“微蒸”工艺,以及明代许次纾在《茶疏》中提出的“炒茶”工艺,在六安茶中都得到了验证；再次是极高的药用价值。明代闻龙在《茶笺》上说:“六安茶品亦精,入药最效,但不善炒,不能发香而味苦。茶之本性实佳。”《寿州志》等很多古籍记载及近代科学研究表明,六安茶对人体有保健治病的作用,如提神、消暑、利尿、消炎、护齿、明目、解毒、醒酒、抗衰老、降血压、防辐射、防癌抗突变等作用,皆因六安茶含有的茶多酚、咖啡碱、多糖、茶氨酸、黄酮醇类、胡萝卜素、氟、锌、硒等成分极高。
靠山吃山。既然大别山区适合种茶,茶农们也养成了种茶的习惯。另一方面朝庭为了自身纳贡、纳税的需要,也逐年提高茶叶采摘任务。据宋代王钦若等撰写的《册府元龟》记载:“唐宪宗元和十一年(816年)二月,诏寿州以兵三千保其境内之茶园。”由此可见唐代六安一带茶园较多,且朝庭非常重视。唐代规定六安霍山黄芽是贡品,《枣林杂俎》中记载:明朝时六安州每年贡茶300斤；到了清代进贡数量逐年增加,康熙十七年(1678年)进贡525斤,康熙三十七(1698年)进贡700斤,雍正十年(1732年)进贡875斤,乾隆元年(1736年)进贡1260斤。
自唐宋以来,茶叶是六安人一项重要的产业,茶叶税也是国库的重要来源。唐德宗八年(793年),茶叶税成为独立税种,税率为10%,唐穆宗元年(821年)又将税率提高到15%。据《罗田县志》和《文献通考》记载:宋太祖乾德三年(965年)官府在霍山麻埠(今金寨)等地设立茶站。当时大别山区设13个茶场收茶,而六安就有2个,到了宋仁宗嘉裕六年(1061年)在六安增设到4个茶场收茶,占全国收茶量的46.3%,六安占大别山区收购量的29%,六安茶叶占大别山区销售收入的35%,这也说明六安茶叶品质好于其它地方。
清朝灭亡后,官府取消了贡茶,“禁榷”制也随之废除,六安茶才得以缓慢发展。据《六安州志》记载,1919年(民国八年)六安茶叶产量1622吨,到1930年(民国十九年)茶叶产量已达4112吨,占全国的39.2%,1938年抗战时期六安茶减收到3285吨,1940年六安茶园面积达341979亩,1944年产量又增长到4673.4吨,其中片茶占0.9%,当时六安地区的茶农有467987人,专业茶工达19031人。抗战胜利后,在国民党统治下,粮价飞涨,茶叶滞销,茶农多弃茶兴粮,大批茶园荒废。到1949年,六安地区的茶园只保存了114004亩,仅占原先的三分之一,总产量2352.3吨,也只占原先的50%,很多名茶也因此失传,令人痛心疾首。
新中国成立后,给六安茶的发展带来了无限生机,首先是政策上扶持,将茶叶划为二类物资,由国营商业统购包销,制定合理价格,调动茶农生产积极性；其次是资金上支持,国家投放茶叶贷款,扶持茶农改造老茶园,开辟新茶。
真正让六安茶腾飞发展的,还是1958年9月16日,毛泽东主席视察舒茶公社,并作出“以后山坡上要多多开辟茶园”的号召,激发了六安人民扩大茶叶生产热情,六安茶如雨后春笋,得以快速发展。获得丰收后的六安茶农,压制不住内心的喜悦,以不同方式向党中央毛主席汇报成绩。霍山县庐剧团编排了庐剧《茶山新歌》把丰收后茶农的喜悦心情搬上舞台,在全国各地汇演,好评如潮。佛子岭公社茶农于1973年5月给毛主席寄了8斤由上等的金鸡山鲜草手工制成的霍山黄芽,几个月后茶农们便收到了中央办公厅的回信和48元茶叶款。这一消息不胫而走,在皖西大地上掀起层层波澜,六安人民种植茶园的干劲更足了,荒山荒坡荒地全是绿油油的茶地,而且种植名优茶也是从那时兴起的。按照当时生活水平,6元一斤的茶叶价格是相当高的,这也是中央办公厅对六安茶的肯定。舒城小兰花也走进中南海,获得周总理签发的大奖状。到了1984年底,六安地区茶园已达21万亩,总产量达6173.5吨。
六安瓜片是六安茶的典型代表,至于何时称六安瓜片的,众说纷纭,但最早出现是在明嘉庆年间,六安片茶被列为贡茶；还有就是传说慈禧为咸丰皇帝生了唯一的儿子同治,“每月可获14两瓜片”的奖励。清代袁枚在《随园食单》中写载:“六安产银毫、毛尖、梅片。”“梅片”是指梅雨季节采茶一叶、二叶制作成茶,又与尖芽区分开来,这很可能就是六安瓜片的前身。在众多的传说中,可信的有两种,一是上世纪初,六安茶行评茶师在六安茶中拣取嫩叶,剔除梗朴,减少苦尾,较前略显味淡,作为新品面市,霍山麻埠(今属金寨县)茶行闻风而动,如法炮制,把麻埠齐山的茶草嫩、老叶分开炒制,茶叶形状如葵花籽,瓜片由此得名；二是说麻埠有个姓祝的财主,与袁世凯是亲戚,祝财主经常拿些土特产孝敬袁世凯,因袁世凯饮茶成癖,祝财主投其所好,不惜代价,便找当地有名的茶工,专拣春茶的第一、二片嫩叶,精心制作形如瓜子的茶叶奉上,瓜片茶色香味别具一格,袁世凯饮后非常高兴,六安瓜片也由此名扬中外。
六安瓜片是名优茶中的极品,除其独特的区域环境外,就是六安瓜片在制作工艺上颇为讲究,它是唯一一个无梗无芽茶叶,单片制成,因梗在制作过程中已木质化,影响茶的味、质,剔除后,味浓而不苦,清香而不涩,求“壮”不求“嫩”。
首先是鲜叶采摘,必须在谷雨前,采回后要“扳片”,“扳片”就是先摘第三片,次摘第二片,后摘第一片,即分开叶与梗,老、嫩叶分开炒制,然后摊放。这样做既方便做形,又利于精细分级。“扳片”工艺是形成六安瓜片优良品质的重要因素之一。
其次是炒片技术,六安瓜片炒制分生锅、熟锅两个过程,一般要备二三口锅。生锅用来杀青,杀均杀透,快速破坏酶的活性,火温要达到180℃-220℃。所用翻炒工具必须是小芒花扫帚,硬了不行,有异味也不行,这样才不会影响茶叶的品质。每次炒量也不同,嫩叶只能放50克,中等叶只能放100克,老叶只能放200克。熟锅炒制要求火温在160℃-180℃,主要是视生锅炒制情况来定,让老、嫩分开,把片叶压平,然后才可以烘焙。六安瓜片的烘焙非常讲究,要经历毛火、小火、老火三个过程,且火温一次比一次高。烘具必须用竹编的烘笼,直径120厘米、高80厘米,这样利于手工操作。第一道是毛火,用炭火,火温100℃左右,要求茶叶大干小潮(95%干,还有5%水分,大约是手捏茶叶不碎成粉沫)即可；第二道是拉小火,用木炭明火,火温高于毛火,每次烘几秒钟就端开,八成干即可,主要是蒸发多余水分,发展香气；第三道是拉老火,一般用优质栗炭,火温高于小火,火苖高30厘米,高温下利于儿茶素发生异构化影响,对外形内质和香气起着至关重要的作用。
不难看出,六安瓜片备受推崇是有道理的,记得2001年在《人民日报》上刊登过一篇文章《周恩来的临终茶思》,作者是六安作家马德俊。文章介绍说:1975年深秋的一天,沉疴在身的周总理突然问身边的医护人员,有没有六安瓜片……我想喝点六安瓜片!医护人员听闻立马向上级作了汇报,几拔人找遍了京城的商场才觅得一包六安瓜片。当总理喝到茶香特别的瓜片时,神情凝重地告诉大家:我想喝六安瓜片,是因为我想起了战友们,想起了叶挺将军,喝了六安瓜片就好像见到了他们。
原来我们敬爱的周总理在战争岁月里还有一段瓜片情缘呢!1939年4月,叶挺奉命从皖南前往六安成立江北指挥部,六安各界人士招待叶挺的都是六安瓜片,叶挺觉得此茶甚好,离开六安时便买了一桶六安瓜片,带到重庆送给周恩来,此茶给周恩来留下了深刻印象。周恩来革命生涯中接触过一大批六安人,如许继慎、王逸常、杨溥泉、曹渊、薛卓汉等等,他们之中很多人为了新中国牺牲了,周总理也了解六安瓜片,时常想起他们,睹物思人,也时常想起六安瓜片。六安瓜片作为一种普通的饮品能让一代伟人惦记,足见瓜片之缘不同凡响。
我们尊敬的邓颖超大姐生前也钟爱六安瓜片。1996年春,时任六安行署常务副专员的陈昌茂接到省委办公厅陈者香主任电话,说邓办(邓颖超同志办公室)要买几斤六安瓜片茶。陈副专员接到电话后立马给六安瓜片主产区的金寨县县长陶芳侯打了电话,陶县长立马在齐山蝙蝠洞边,订做了十斤瓜片茶,送到省政府办公厅,并由省厅转交邓办。金寨县政府办说这茶叶是六安六百万人民的一点心意,就送首长品尝了。不料省厅陈主任十分严肃地说,首长吩咐过了,茶款一定要按市场价格付给,且一定要付到茶农手中。一段佳话,成为美谈。
六安瓜片的核心产区就是金寨齐山,其实六安瓜片在清代中期由“齐山云雾”茶演变而来,东至蟒蛇洞,西到蝙蝠洞,南达金盆照月,北连水晶庵。李白曾有诗赞曰:扬子江中水,齐山顶上茶。由此可见,金寨齐山茶在唐代就闻名遐迩了。
六安瓜片很长一段时间成为国务院和中央军委的专用茶。1972年基辛格访华,周总理就是用六安瓜片招待基辛格博士的,没想到小小瓜片也为中美关系正常化发挥了很大的作用啊。现在茶余饭后,人们时常谈起《红楼梦》,谈起十大名茶,谈起六安瓜片,这也说明六安茶文化的博大精深。
改革开放以来,六安瓜片得到了长足的发展,瓜片的发展壮大和品牌打造得益于熊海琴、储昭伟、卫先灿、曾胜春、王少武等一批瓜片非遗代表性传承人和茶叶专家的牺牲奉献及匠心独运,他们研究分析大别山区的气候土壤,在培育改造良种、加大茶园管理、合理科学采摘、制茶工艺创新等方面,做足了功课,达到了炉火纯青的地步,专家们有时为了一个新品种,走南闯北,从东到西,奔赴几千里,在试验室里忙了好几年；有的人为了炒茶工具做了n次实验,最后才选定了小芒花扫帚；有的人为了烘茶的烘具,也实验了无数种,木条不行有异味,铁丝不行传热快散热慢……都影响茶叶品质,最后选定了竹笼,且要编制好两年以后的；有的人一生几十年就是为了研究一株茶,真的是衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴,他们因茶而乐,以茶成趣,与茶为友。在一代又一代人的不懈努力下,六安瓜片终成世界级名茶。
1982年和1986年两次被商业部评为全国名茶；1999年在中国国际农业博览会上获得金奖；同年被评为“国家名牌产品”；2001年在中国茶博会上获“茶王”称号；2007年3月,胡锦涛总书记访问俄罗斯时带去六安瓜片等4种国礼茶；2008年6月,被国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录Vlll-148；2010年在上海世博会再次被评为中国十大名茶；世博会期间联合国秘书长潘基文亲自品尝了一笑堂六安瓜片；2019年11月,成功入选中国农业品牌目录；2019年12月,成功入选“中国农产品百强标志性品牌”……一串串金字招牌,其背后都有一个鲜为人知的故事。
如今喝茶已上升到文化层面,开门七件事也改成“琴棋书画诗酒茶”了。酒满茶浅,表示礼仪,茶七分即可,如行事要把握分寸,说话留有余地,待人宽容有度,处世淡泊从容,也提醒人们,做人要谦虚谨慎,不骄不躁,不露锋芒,要谦和含蓄,满招损,谦受益。
杨绛在《将饮茶》中写道:茶的精神,淡泊如水,与世无争,到最后才发现,人生最曼妙的风景,竟是内心的淡定与从容。
明(清明)前采茶,老叶茶常易沉底,雨(谷雨)前采茶,老叶茶常易漂浮,反映了人生的顺境与逆境；茶叶沉浮不定,象征着人生苦与乐的交织；每片叶在滚水中慢慢展开身姿,释放沁人心脾的香气,正如人生要历经磨砺才能绽放生命的光彩；同时,茶叶的沉浮也象征着内心的宁静与自我反省,静心品茶的每一瞬间都有新的心得。
一杯茶看尽人生。大地上的草木皆有气脉,和人一样是有灵魂的。品茶,就是品人生。
参考文献:
1.六安市政协文史委《六安茶》
2.熊海琴《六安茶叶史话》
3.《六安地区文化志》等
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