天堂寨“美食三宝”
皖西日报
作者：文道福
新闻 时间:2024年11月21日 来源:皖西日报
文道福
安徽省金寨县天堂寨现在是5A风景区,天堂寨美食历来非常丰富。我现在要说的是带有烟火气与儿时味道的几样原生态草根美食,在我的记忆中它们就是天堂寨众多美食中的三宝。因为我的祖母、母亲、叔父、叔祖父等都是天堂寨人,可以说一大部分亲戚都在天堂寨,小时候几乎小半时间都是在那里度过的,对那里的美食味道记忆尤为深刻。
第一宝是“鱼蹄冻”。选择家养的优质白鲢和黑毛猪蹄打理干净,将猪蹄和白鲢依次下锅,参照红烧肉的火候慢慢炖煮,待到蹄肉鱼肉稀烂几乎融为一体,将蹄骨和鱼骨鱼刺等杂质捞干净,放上姜末蒜蓉盐等再熬制一会,盛入器皿,待冷却后成冻状,形似现在的果冻,晶莹剔透,放入冰箱冷藏(气温低时可不用冰箱)。吃时切成小立方体码入盘中。特别是饮酒中或醉酒后放入一块口中,那种凉凉滑滑的美味胶体顺喉咙食管而下,满嘴生香,沁入心底,酒已然醒了一大半。
第二宝是“红豆腐”。做“红豆腐”一般选在秋后,冬天最好。在杀年猪的前一天磨制好豆腐,黄豆是自家种的,用石磨细细磨制,只用一点石膏,不用任何添加剂,打出来的豆腐白嫩细腻,有豆奶香味。年猪打理好后开腔破肚时接住腔内紫血,用紫血和着豆腐拌匀,同时加些佐料,如肥肉末、姜、盐、糯米等灌入吹胀的猪尿脬,边灌边揉,使尿脬不断胀大,以便多装一些,但要注意力度,适可而止,不然就有胀破的危险。然后挂起来晾,等里面的油脂紫血与豆腐凝固后,还要在尿脬上扎些小孔,以利于排湿透气,等晾得差不多了,再放在火塘上,借助烟火气进行熏干。当然要做得多,没有那么多猪尿脬,就用洗干净的细布或纱布做的口袋装或做成一个个发馍状放在筛子类的器具里。但效果没有猪尿脬好。等熏好后,取下来切成若干块,进一步晾干存放。吃时取一块或几块放入锅内煮熟,捞取去掉外面的尿脬皮,切小块直接装盘或搭配辣椒等小炒。味美鲜香,烟火气十足,下饭下酒均宜。
第三宝是“灯笼椒”。“灯笼椒”是天堂寨前后畈原生态的本地辣椒,这种辣椒红杏杏、青灌灌(形容绿色鲜艳的方言),肉厚质脆,香而微辣,辣中带甜。因为形似“灯笼”而得名。它是当地特有的一种辣椒,种籽都是自留自用,不与其它品种杂种。我祖母、母亲都曾经将种子和辣椒苗带回来播种栽植,但隔着一道山,结果完全不一般。辣椒是结了,但从球形的灯笼状变成了柱形的冰凌状,而且味道也变了,一连栽种几年都没有成功。这就是“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”的缘故吧。
将灯笼椒按红绿颜色分开洗净,掏尽辣椒籽,切成块,拌上盐、姜、大蒜瓣,用手磨(手推的一种小石磨)磨成浆糊状装坛,坛口盖紧。还有一种做法是,将灯笼椒洗净,在辣椒蒂处挖拇指大一个孔,将辣椒蒂连同辣椒籽掏空,每一个辣椒塞一个大蒜瓣,然后一层层地将辣椒头朝下整齐地码放在坛内,码一层撒一层盐,码好后,坛口盖紧。吃时,取出装在小碟子里或整齐地码放在盘子里,看上去,红的红滴滴,绿的绿油油。那种耀眼的鲜艳和香辣甜的味道挑逗着你的眼目,冲击着你的鼻息,撞击着你的味蕾,叫你筷未举,涎已流,欲罢不能。
几十年过去了,我仍怀念天堂寨的那些散发着烟火气的儿时的美味,更怀念那些曾经给了我儿时美味的亲人们。
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