腊味飘香年味浓
皖西日报
作者：木乔
新闻 时间:2023年01月05日 来源:皖西日报
木乔
在我们皖西,每到年底,腊味总会先于年味抵达。
无论是天空飞的,地上走的,水里游的,皖西人都能通过腌制方法,令它们成为一道道美食。单单猪身上,就有腌座臀、腌肋条、腌猪头肉、腌猪头脸、腌猪耳朵、腌猪拱嘴、腌猪口条、腌猪蹄、腌猪肝……等等。腊肠因为使用糯米、瘦肉与各种佐料混合灌制,衍生出一种综合风味,老少咸宜。
谈到腊味,绕不开一道美食——咸鹅。这自然与食材选用“皖西大白鹅”有关。皖西大白鹅个大、肥美,家禽当中,是难得的生长周期历经春夏秋冬四个季节的品种。少生病,易饲养,喜食青饲,喜欢放养,正是因为这一切,才决定了皖西大白鹅肉质的纯正和鲜美。
以前,村里家家饲养白鹅,少则十几只,多则三五十只。饲养白鹅,都留着家吃,成为艰难岁月里平民百姓改善生活的主要佳肴——没有之一。因为鲜鹅肉有一股青芒气,所以要腌制出来才好吃。小雪过后,气温降到冰点,开始宰杀白鹅。白鹅全身都是宝,一对翼尖,长有八只鹅翎,是制作羽毛球的原材料；鹅绒填充进棉鞋帮底,做手套芯,御寒保暖；鹅毛可以卖钱；把两只鹅爪从关节处剜断,鹅胗由中间划开,包住鹅爪,用一付鹅肠缠牢,腌制好,按照一付单价出售。当然鹅身上这三件宝,个中滋味只有皖西人的舌尖才能咂摸得出来。鹅胗松脆,鹅肠筋道,和由这些口感共同演绎出来的食物的原味,经由鹅爪骨髓里那一丝丝精华的调剂,重塑味觉,堪比玉液琼浆。
每宰杀一只白鹅放出来的血同白鹅肥大的心和肝一道,添加黄心菜,烧出来,足够一户人家美美地吃上一天。所以,小时候,宰鹅季也就是到了我们的解馋季。
收拾干净的鹅,一溜溜摆放在长凳上,放一两天,晾干水分。母亲抓起大把粗盐,一只只,由内到外,用力揉制。揉好盐的鹅,要尽可能地把鹅头和鹅脖塞入腹腔,盛入缸内,跟其它咸物一起码放。一般腌制五天左右,具体出缸时间根据天气而定。选择大太阳天,拿出来晒干；就是敲起来梆梆响。咸物晒干,母亲架起劈柴,烧一大锅由鲜肉沬、红辣椒、姜片、葱花熬制的卤汤。浓汤在锅内翻滚,宛如跳跃的火焰。母亲一只手提着咸物,一只手握着葫芦瓢,勺起滚烫卤汤,将咸物里里外外浇透,拎出去继续晒。晒得梆梆响,再回卤。三道卤过后,腊味出来了。
腌制好的腊味,想吃时放进锅里烀,香味弥漫开,全村人都能闻得到。仿佛腊味找到了尽情释放的方式,包含在农耕文明时代的待客之道中；充分体现出皖西人民热爱生活、拥抱生活的态度。
随着改革开放,乡亲们纷纷外出。2000年,我也到江苏省常熟市一个叫做任阳的乡镇谋生,开办了一家服装辅料厂,贪恋故乡美食,把腊味带到了那里。厂里聘请过一位本地人做技术员,我们尊称他老周。一开始,老周对厂里食堂烧出来的地道皖西菜不能适应,经常借故回家吃饭,直到当年冬天,吃过几顿从老家带过去的腊味后,老周由衷地感叹:“你们老家的腊味真开胃,用它们下饭,我每顿都要多吃一碗。”
慢慢地,老周习惯了皖西菜肴的风味。后来,即使休息,他都会跑到厂里来蹭饭。有一次,老周同烧饭的三嫂聊天,真诚地说:“在家里我也尝试腌制猪肉,可是,除了咸之外,怎么也腌不出你们老家的那种味道,这究竟是为什么呢?”
我听到后,认真思考起老周的问题,得出的结论是:一,我们腌制咸物,是将盐粒揉搓进肉里面,并不是简单靠用盐量使肉变咸。二,皖西属江淮地区,进入冬季,昼夜温差大,晒咸物时节,晚上滴水成冰,中午化冻,因此,不断升降的气温对腌制物起到了调和作用。三,反复吊卤回卤,既能让腌制物充分吸收卤料精华,又可以使卤味和肉味互相渗透、调节,达到如同制酒工序里发酵这一步骤的作用,并且淡化掉了一部分盐分。
老周听后感慨:“我现在已经被你们皖西人的腊味彻底征服,离开这些腊味,竟然一点胃口都没有了。”
也许是受到老周这句话的启发,从那年开始,逢年过节同客户和朋友礼尚往来,我把俗得不能再俗的烟酒茶叶,统统换成家乡腊味,得到的反馈则是:“你送来的腊味太稀罕了,整得我都不愿意到外面吃喝应酬了。明年冬天,你一定要帮我多备一份啊。”听到这些话,我比跟这些人做成了一笔生意还要高兴。
美食也是一种文化,文化具有的价值,深入人心。家乡的腊味能够赢得异乡人的青睐,确实是一件令我骄傲自豪的事情,反过来更能激发我对故乡的热爱之情。仿佛一粒火种,点燃我身在异乡无助落寞时内心的空虚,令我找到一份温馨的慰藉。
|
放大
缩小
默认
