腌制生活的味道
皖西日报
作者：施训洋
新闻 时间:2022年12月08日 来源:皖西日报
施训洋
入冬以来,爱人每天回来总会捎上一大袋子蔬菜,有香菜,有白菜,有茼蒿,还有萝卜。这些菜,有老家亲戚送的,但更多的是爱人自己种的。这么多菜,一时吃不了,爱人想到了腌萝卜。她的想法一出,母亲便随声应和。
于是,我家的两位妈妈开始忙碌起来。母亲主动洗起了萝卜,爱人开始切母亲洗净的萝卜。
爱人的刀功还不错,不大会儿功夫,一根根萝卜被她切成很均匀的片。切完,将萝卜片放入洗菜篮子,再用清水冲洗了好几遍。而后,将萝卜片倒入大瓷盆中,加入适量细盐,用手上下搅拌。忙完,萝卜片被倒入养水坛,盖上盖子,放在厨房的柜子里。
看着爱人腌菜的场景,我的眼前浮现出儿时母亲腌菜的画面。
我的印象中,腌菜并不属于某个特定的季节,似乎一年四季都有。冬季,又似是腌菜的最佳季节。
腌萝卜,腌花菜,腌鸭子,腌猪肉,腌鱼……腌制的物品,低档的叫“烂小菜”,高档的称“咸货”。像萝卜,像花菜,就属“烂小菜”一类,通常是吃早饭和晚饭的下饭菜,有时午饭也吃。鸭子,猪肉,鱼,就称“咸货”。咸货,是精贵的,多是送人的礼物和待客的珍品。
儿时,一年四季,家里来客不断。尤其是农闲时,更是。待客的菜品中必有两道,一是咸货,一是蒸蛋。
秋冬季的鸭子,腌出来好吃,不用担心变味。杀鸭、褪毛、开膛、洗净,鸭子的各个部位均匀地撒上一层盐,放进一个小缸里,经历几天的腌渍。趁着一个大晴天,起卤,出卤后,就是风干。在太阳和风的双重作用下,那肥胖而湿漉漉的鸭子一天天变小,晒成了干瘪而油黄的咸鸭。
这样成色的咸鸭,成为家中馈赠重要亲友的特产,在腊月里和着米粑粑一道被送进城里的那几户人家。
比起腌鸭,母亲更多的是腌菜。印象中,花菜和萝卜菜都是腌着吃。花菜更甚,萝卜菜多半作了鹅饲料。
花菜长大后,被砍倒,先是晾在菜地,隔几天才被挑回家中,晒在屋顶或门前场基上。等到水份差不多晒干后,收回家中择菜,将枯黄的菜叶剥去,切掉菜根,装进菜篮。挑去水塘里清洗。洗干净后,再挑回家中。它们被一把一把地架在事先准备好的长凳上,木盆和砧板以及菜刀也放在长凳上。
母亲开始切菜,很均匀。切碎的菜撒上盐,再用双手揉搓。那些碧绿的菜汁不断地被挤压出来。母亲不时地用手捏捏那些切碎的花菜,在她确信没有了汁水后为止。菜被塞进小口的菜坛子里,边塞还边用手压。
各种菜的腌法也不同,花菜如此,夏季的豇豆却不是。鲜嫩的豇豆洗净后,直接塞进装有盐水的菜坛里,浸泡几天就可以掏出来吃了。
腌菜,是生活中不可或缺的。如今,饭店吃饭的最后一道菜,就是特色小菜。
家里摆放的各色小菜坛,腌制出生活的味道……
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