又闻腊味香
皖西日报
作者：李成林
新闻 时间:2021年12月23日 来源:皖西日报
李成林
要说对故乡的眷念,除了亲情的羁绊,就是舌尖上的记忆了。每个人的故乡都有几个令游子难忘的家乡美食。腊货,就是我们家乡永远的记忆。此时,走在干净整洁的村庄道路上,到处都弥漫着腊货的阵阵香味。
腊味在中国有悠久的历史。相传在上古时期,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。全国各地都有不同风味的腊味。猪牛羊鸡鸭鹅等被宰杀后,常被制为腊味方便储藏、食用,经过无数年的沿袭,早已成为人们心中永远的烙印。而在我们家乡,腊鹅最有名气,是名副其实的地方特产。
小时候,家里并不富裕。但是父母每年想方设法也要买几只鹅仔。鹅是杂食性家畜,没有粮食喂养,就由孩子赶着去吃青草和野菜,等秋后收到粮食了,再用一些瘪稻、糠壳快速催肥。一般是在宰杀前十天左右,用土坯砌几个鹅笼,把鹅一只一只分开,上面用麻秸或竹棍编的毡子覆满,宽度和高度以一只鹅卧在里面,控制它站起和活动,减少体能消耗。鹅头的地方留一个窗口,能把头伸出来吃食和喝水,经过一周到十天时间的催肥,就长得膘肥体胖。此时的成鹅,不但身上长了肉,肚子里还长满了脂肪。宰杀的时候,一只鹅就能扒出半斤多的鹅油。在那个贫困的年代,几只鹅油,就能让一个家庭一年不缺油吃。
腌制腊鹅是一项技术活。妈妈每年都承担着这个光荣的任务。她把洗净的鲜鹅放在簸箕里控干表面的水分,然后用手抓起细盐在鹅皮表面上反复揉搓,腹腔里也要撒上均匀的盐粒。最讲究的是鹅颈和鹅腿,鹅颈要用竹筷将盐粒捅进去,鹅腿则要用力把里面的精肉翻出,撒上细盐后再送回原位。最重要的是,鹅肉里里外外都要有盐分浸入,否则,轻则颜色发黑,重则还有异味产生。在那个物质匮乏的年代,把一只硕大的成鹅腌坏了,一家人都不会开心。
猪肉和鸡鸭的腌制要容易得多。码好盐的腊货要在大盆里放上几天,期间,还要经常翻动。晾晒没有什么技术含量,晴好天气一周左右就可以了。
过去老年人还喜欢烟熏腊货。烟熏的腊货更香,随着生活节奏的变快和健康生活方式的提倡及环保的要求,这类熏制方法越来越少。
现在,又到了腌制腊货的时候,我学着妈妈的样子,精心腌制腊鹅、腊肉。暖暖冬日下,院内院外都飘荡着缕缕腊味香。其实,现在的年轻人已不大喜欢吃腊货,人们腌制腊货,是一种记忆寻回,也是一种精神慰藉。
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