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酱辣椒

皖西日报 新闻    时间:2021年12月09日    来源:皖西日报

  张正旭

  皖西人喜食辣椒,但对老辣椒还是心生畏惧的:绿得发紫的老椒辣味十足,只看一眼,仿佛老椒身上的辣味蹿出来,一下子蹦跶口腔里,舌头与口腔立马被辣味掳虐,条件反射所故,脸瞬间憋得通红,额头不由自主热汗涔涔。这样的辣椒还是难不倒皖西人民饕餮胃口的,只要把采摘回来的辣椒洗净控水,放进酱缸里几日,捞出,洗净,切片,放入生抽、麻油,就是一道绝佳美味菜肴:微辣中透出酱味香脆,令人生畏的辣椒立马成为味蕾饕餮美味,令人百吃不厌。
  提及酱辣椒,我的奶奶很有心得。少年时,我常见奶奶在酱盆里酱辣椒情景。新鲜采摘的辣椒洗净,放在通风地方晾着控水。待辣椒晾干后,奶奶一个个辣椒检查一番,才投进酱盆里。当时,我很纳闷,为何奶奶不把洗净的辣椒直接放到阳光下暴晒,这样辣椒干得快;另外,为何辣椒投放酱盆之前为何要一一检查,验明正身呢?奶奶慈祥地回答,只有晾干的辣椒保留着辣椒原始的辣味均匀分布,如果强力阳光暴晒,辣味由表及里内蹿,酱出的辣椒口感就会大打折扣,不但失去了香脆美味,还残留难以对抗的辣味。酱辣椒的原理很简单,就是通过酱盆里的酱的微妙环境,让桀骜不驯的辣椒修心养性,去其戾气,保留纯性,造福人类。辣椒如果有破损,酱会灌到辣椒内部,酱出来的辣椒全是酱味,没有了辣椒原有清香微辣,没有辣椒的风味了。
  清晨,打开酱盆,用干净竹筷捞出几条辣椒,洗净放进盘子里,倒点生抽,滴点麻油,用筷子一拌,配锅贴馍来吃,嘎吱脆响,宛若柔风细微,辣味袅袅,平添不少咀嚼的乐趣。
  辣椒在整个酱制过程中,正如《周易否》曰:“否之匪人,不利君子贞,大往小来。”人,身处逆境,正是磨练自己的大好时机;遇到矛盾,唯有忍耐才是化解危机的最好办法。忍,可以善解恶缘、使风平浪静;忍,还可以达到物极必反、否极泰来的人生境界。
  那一年,我们一群人挑着铺盖、菜罐、大米到城西湖打河堤,即兴修水利。我们从早晨走到天黑,才来到淮河边的城西湖。搭好简易棚,开始生火做饭。大家席地而坐,摆开菜罐子,清一色的酱辣椒。我们喝着酒,就着嘎嘣脆的酱辣椒,身上蓄满的疲惫一扫而光。
  清初浙西词派创始人朱彝尊在《食宪鸿秘》中就正式将辣椒列为36种香辛料之一。乾隆年间刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。这些康乾时期的记事当时也只是一些零星的记载,国人普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。“不奇桂辣椒辛味,知是吴民性喜甜。”这是酱辣椒的原味,也是人生的滋味。