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“金寨红烧肉”独特制作技艺的传承
皖西日报
作者:吴孔文
新闻 时间:2021年03月11日 来源:皖西日报
吴孔文
“金寨红烧肉”的历史,可追溯至一千多年前的北宋。北宋元丰年间,著名文学家、书法家苏东坡被贬谪至黄州,闲暇之余,亲手制作红烧肉,并将技艺传授给四乡八邻,这便是“东坡肉”的早期雏型。苏东坡离开黄州后,当地百姓继承和发扬“东坡肉”的制作方法,使这道美食得以在黄州民间繁衍生息,绵延不绝。 由于金寨与黄州地缘相近、人文相亲,其风俗礼仪和饮食文化受黄州影响较大。北宋以来,金寨群众中就有烧制红烧肉的传统。1932年,金寨槐树湾乡红军战士李开文,随红四方面军离开大别山,并一路转战至陕北。此后15年间,李开文担任毛泽东主席等中央首长的特灶班班长。得知毛主席喜欢吃“红烧肉”后,李开文就在家乡红烧肉制作技艺的基础上,大胆推陈出新,烹制出独具特色的“金寨红烧肉”并不断改进,受到毛泽东主席的赞美和夸奖,也深受其他中央首长们的喜爱。 “金寨红烧肉”与“东坡肉”既有血缘关系,又有自己的特色。“东坡肉”为四方块,以“蒸”为主,调料中有白糖、酱油、料酒等;而“金寨红烧肉”的肉形为三角型,以“熬煮”为主,调料力求从简,绝对天然。毛泽东主席不吃酱油,李开文便以传统中药“红粬米”代替酱油;为防止脂肪摄入太多伤害首长身体,李开文通过延长熬煮时间,最大限度地去除猪肉中的脂肪;为保持猪肉的自然香味,李开文仅在红烧肉中放入葱、姜作为佐料,并探索出手工“米酒酿”的烹制方法,让红烧肉鲜香绵糯,肥而不腻。 解放后,李开文婉拒组织上让他留在大城市工作的安排,回到家乡槐树湾当起粮站站长。工作间隙,他热心地将红烧肉的制作技法传授给父老乡亲,培育出一批烹饪高徒。经过一代又一代人的推陈出新,终于将“金寨红烧肉”制作技艺推向极致。 如今,“金寨红烧肉”取材于黑毛猪的五花肉,配方主要是米酒酿、红粬米、葱、姜,避免用糖。将五花肉切成三两重的三角形肉块,在肉上涂抹“米酒酿”后,放入木柴铁锅中急火炒制,去尽水分后再大火熬炼。约2小时后,猪肉内的脂肪完全排除,待肉皮起泡、瘦肉变硬时,添加红粬米、盐和料酒,改为小火熬煮,再约1个半小时,肉皮、瘦肉二次软化,肉皮中的胶原蛋白得到充分释放、瘦肉变得更加香软。然后,将葱段、姜片投入锅中,文火慢炖半小时,一道糯香扑鼻、令人垂涎的“红烧肉”就诞生了。 “金寨红烧肉”在烧制过程中,火候掌控至为重要,每一制作环节的急火、文火选择不仅要在时间上精准,更要在力度上适宜。“金寨红烧肉”之所以油而不腻、入口即化,大火熬煮、小火慢炖功不可没。 随着时代的进步,人们的饮食理念更加科学。天然、健康、养生、美味,是人们对一道美食的根本要求。“金寨红烧肉”正是具备了上述品质,才备受消费者们青睐,成为日常餐桌上的必备佳品。
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