年 猪
皖西日报
作者：张林
新闻 时间:2021年01月14日 来源:皖西日报
张林
眼下快进入腊月了,离春节愈来愈近,各家各户开始忙年了。杀年猪在农村是准备年货的重头戏,马虎不得。这两年的黑毛笨猪肉异常紧俏且价格高,而且有钱难买到这种农家熟食喂养的正宗笨黑毛猪肉。这不,有朋友邀我去农村杀年猪,打“猪衁”,我欣然应约。
这是雪后的早上,小雨淅淅沥沥,积雪尚未全部融化,远山的雪景如同雪白的墙壁上星星点点地泼洒上墨汁,树木裸露,地面覆雪,黑白参差,活脱脱地一幅黑白照片。朋友带着酒从街上又买了一些蔬菜和豆品,我们乘车来到了农户家里。我们到了后,打电话请屠宰师傅。同时抓紧时间用大锅烧开水。老东家请我们到猪圈里选择要哪一头猪,猪圈旁边立着一个蒸气锅炉用来蒸煮猪食的。猪圈里还有五头猪,其中一头是角(种)猪,一头已有身孕的老母猪,另外三头猪随便我们挑选。看了一遍后,我问是什么品种?朋友答是黑毛小香猪。我们觉得一头牙(公)猪小耳、矮腿、短尾巴、精神抖擞,毛发整洁,体态匀称,大小合适。
猪选好了,开水在烧着,东家也在锅屋边烧好火盆,火盆里架上劈柴和毛竹瓣子,不时有火焰和黑烟冒起来,我们坐在火盆边和东家边烤火边拉家常边等师傅到来。老东家高挑的个子,不多言不多语,问一句答一句,憨厚的笑着,十个手指粗大,关节鼓突,犹如十根竹节棍一样,粗糙硕大的一双手布满老茧,显示出勤劳能干农家人的特征。瘦小的女主人在大锅灶前添柴忙碌着,偶尔过来烤一会火和我们叙谈着。老夫妻俩眼睛里流出平淡朴实的目光,丝毫没有街上生意人的狡黠眼神。他俩都七十多岁了,两个女儿已嫁人,一个儿子成家在街上住。只有老俩口住在这山坡上一排五间平房,没有其他事可做,就在家养养猪、看看鸡。今年养了几十只鸡,喂了十几头猪,打猪草、红薯藤子烀猪食,很累,明年不想养这么多了。老母猪看样子要在腊月二十几就要过小猪仔了,我问要不要请兽医接生,老人家说不用,自己弄,到生的时候晚上要到猪圈陪着看着,两天就行了。
说着说着,传来一阵马达轰鸣声,请的师傅骑着摩托车带着杀猪的法器来了。师傅看模样五十多岁,我上前一问方知六十七岁了,一米七多的个头,宽厚的身板,国字脸,五官斯文,穿着暗格子毛呢短外套,整整齐齐,一点都不像是干杀猪这个行当的,到像个山村老秀才。我打趣地说道老师傅你这个手艺也是非物质文化遗产呢,可不能失传了,要找个接班人呀。他唉了一声说,现在的年轻人没有人愿意干这个了。杀头猪才200元,又累又脏,我两个儿子看不上。我说那你让你女婿学,他说更不干。
说话间,大锅里的水沸腾了。于是,几个人把一个钢筋焊的笼子抬到猪圈里,将选好的猪赶进笼子里,把笼子推出来,搬到场院的电子磅秤上,过磅428斤,把猪拉出来拴住,铁笼子称重161斤,活猪重267斤。
先把猪头用绳子扣上拽着,有人把猪尾巴拉住,再来两个人把腿逮住,大家一起用力把猪抬上木桶上的大门板,高大威武的东家少爷蹲在门板上用力紧紧地把猪侧着身子按住,两个朋友抓住猪的尾巴和后腿。这时,是见证奇迹的时候到了,也是最关键的时刻,但见师傅一手揪住猪耳朵压住猪头,一手拿着约七十公分长的锋利铁钎对着猪头的颈部很轻松地往前一推送,猪“嗡嗡”地叫唤几声后,几乎没有听到“噗哧”声,整个铁钎全插进去了,真正的是“四两拨千斤”,妙手要了“八戒”的性命。此时,猪血随着铁钎的抽出汩汩地往大脸盆里淌,等定型漂好划成方块后就是正宗的“猪衁子”。
接着,师傅用小刀将猪后腿蹄皮层处割开一个小口子,将一根橡胶管插进去,开动电动气泵,慢慢地整条猪在气压的作用下鼓胀起来(传统方法是人用嘴抱着猪腿吹气)。这时,抬起猪抽掉门板,把猪放进大木桶里,将大锅里的开水倒进去,用一根绳索勒在猪身中部,不停地拉动绳索翻转猪身子,并用木瓢舀水往猪身上浇,使开水均匀地烫着猪毛。
一会儿,刮刀能很轻松地刮掉坚硬的猪毛。于是,把猪起起来横担在木桶上进行刮猪毛的工作。刮猪毛虽然简单,但要认真细致,刮得干净彻底,特别是猪头部位。一头黑毛猪在两人的刮刀下像变戏法似的变成了雪白的大白猪,老老实实地横躺在木桶沿上。
两人把猪后腿拴上绳子把猪头朝下悬挂在木梯上,师傅用利刃剖开猪腹开始做分门别类的细活。
下午一点钟,东家割下来一块前胛肉开始烧菜,有人自告奋勇到厨房帮厨。我们这边请师傅继续帮我们分肉,一头猪几个人分,后座子、肋条肉、前胛肉、猪腿、猪头等等,都要割成小块,分别装袋称重,记账付款。
一会儿功夫,碗筷摆好,佳酿斟满,众人围坐,桌上的一锅红烧黑毛土猪肉、一锅红烧“猪衁子”,在熊熊炉火的燃烧下,热气腾腾,四溢弥漫着久违的喷香,让我们垂涎欲滴。
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