滋味藏初心 红韵更流长
皖西日报
作者：陈波
新闻 时间:2025年12月02日 来源:皖西日报
陈波
冬日的晨光刺破大别山的微曦,东淠河的水波像一层金箔,顺着青黛色的山谷一路蜿蜒而去。沿着波光潋滟至霍山县诸佛庵镇小堰口村,河水化作桃源河水库的一汪深邃碧透。
诸佛庵镇地处大别山腹地、淮河一级支流淠河上游,这里民风淳朴、环境优美、工业繁荣、商贸活跃。500余米的平均海拔、82.1%的森林覆盖率,让这处“绿野仙踪”四季的风里都裹着植物的清香。这里大河小溪交错,山珍和河鲜丰富着每个季节的餐桌。东淠河自东而西纵贯霍山,水产资源丰富,其中的野生鲫鱼“冬月肉丰而多子”,味尤鲜美。
进入11月后,北亚热带湿润季风气候下,北纬31°东淠河的水温悄然变冷,河中的鲫鱼也开始贴“秋膘”,以迎接即将到来的漫漫寒冬和来年春季的繁殖期。这时候的鲫鱼肉质细嫩,胶质沉淀,最为肥美。
这些天,小堰口村的“姜院人家”民宿里,姜景欣每天都要练做一道家传的“酥骨鱼”美食,准备拿这道美食去参加县级“非遗”项目传承人的“考试”。
前些年,随着乡村旅游的兴起,姜景欣的父母姜勇、王芳夫妇利用自家的房屋开了家“姜院人家”民宿。姜景欣退伍回乡后,一直在帮助父母打点民宿的运营。
“姜院人家”的主要食材大都来自自家的房前屋后,门前的小溪是姜景欣从小玩到大的“猎场”,他知道哪一处草丛多河虾,也记得哪一个水湾才是野生鲫鱼的聚集地。
只需手拿把掐,不一会儿工夫,十余尾银亮的鲫鱼便在他的网篮里蹦跳了。“要做‘酥骨鱼’,最好用溪流里2-4两的活水鲫鱼,多一两肉太肥,少一两尽是刺。”姜景欣说。
就着缓缓的溪水,姜景欣把鱼摊在青石台上,冬日暖阳下的河水映着他的眉眼。手指捏住鲫鱼的鳃部,刀刃贴着鱼鳞逆向刮过,“沙沙”声里,银亮的鳞片随水而去。破肚、去鳃,剪刀划过鱼腹,清洗后的鲫鱼在阳光下泛着莹润的光。
处理干净的鲫鱼,需用黄酒、香醋及多种调料腌制一个小时。醋不仅能去腥提味,更能悄然软化鱼鳞和鱼骨,为后续的酥烂口感埋下伏笔。
院里的竹筛早已摆好,阳光透过竹筛的缝隙,在鱼肉上投下细碎的光斑。姜景欣把腌好的鲫鱼一条条摆开,微风掠过,鱼肉慢慢收住水分,表面干燥起皱,溢出油润的光泽。
厨房里,王芳端着一碗刚炒好的香料调味汁走过来。“你太公每次做这道鱼,都会给我们讲起那段难忘的往事……”随着王芳的声音,一段时光慢慢拉开帷幕。
诸佛庵是一片红色的土地,曾是皖西革命根据地之一,鄂豫皖苏区的重要组成部分。那一年初冬的一个傍晚,姜景欣的曾祖父王少清在家门口遇见几个讨水喝的青壮年,看他们穿着单薄的衣裳,其中一人腿上还渗着血迹,说是从河南转战到六安的红军战士,和大部队走散了。
煤油灯的光映着土坯墙,王少清把战士们让进屋里,烧了热水给他们擦洗伤口。见天色已晚,他拿出早晨在河里捞的几条鲫鱼,想给战士们补补身子。
看着王少清在厨房忙活,一位年纪稍长的战士笑着说起老家最有名的“糟鱼”:将晒个半干的鲫鱼放入糖醋汤汁锅中,用小火煨焖,直至肉刺全酥,鱼香汤美。
那天晚上,土灶里的火苗跳动着,王少清听得认真,一边请教“糟鱼”的做法,一边和霍山当地的“糍粑鱼”做法糅合在一起,将鲫鱼煎得金黄,再倒入葱姜香料汤水焖煮,做出了全新味道的“酥骨鱼”。不一会儿,满屋香飘。红军战士们吃得热乎,都说:“这鱼比咱老家的‘糟鱼’还香!”
晚饭过后,红军战士们连夜赶路,却让王少清对这道菜有了全新的理解。
“太公王少清去世后,我外婆接过了他的厨艺,把‘酥骨鱼’的做法传给我母亲,母亲再教给我。我也有责任让更多人品尝到这道凝聚着先人智慧和红色记忆的非遗美食。”姜景欣介绍说。
“这鱼不仅是滋味,还是念想——你太公想让红军战士吃饱,现在你也要让客人吃好,这都是咱山里人待客的规矩。”王芳的叮嘱再次响起。
土灶里的柴火温暖了冬夜,菜籽油倒进铁锅,油花泛起。姜景欣伸手在油面上方试了试温度,“六成热,扔个花椒下锅就能浮起来,油温刚好。”
他把晒好的鱼入油清炸,“嗞啦”一声,油花裹着鱼身炸开,瞬间的高温逼发出焦香,锁住鲜美的同时,成就了“咔嚓”脆响的金黄外皮。但这仅是美味的序章,真正的精髓还在接下来数小时的小火慢煨中。 (下转四版)
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