最是家乡黄芽香
皖西日报
作者：刘自力
新闻 时间:2024年05月16日 来源:皖西日报
刘自力
清明节前一周,家乡的茶叶开采。周末一早随妻前往岳母家采茶。
岳母家在离县城不远大山脚下一处唤作茶园的村子,由地名可想而知当地茶地广、茶树多。大集体时候开垦的梯田漫山遍野都是茶树,后来,农户为了发展自有经济,不但开辟出许多新的荒地种茶,连一些不好打理的旱田也栽上了茶。
好山好水出好茶,一芽一叶吐芳华。霍山境内山峦叠嶂、水系丰富,大别山最高峰白马尖雄踞其中,76%的森林覆盖率涵养了丰富的水源,造就了终年云遮雾绕、宛若仙境的独特小气候。地处北纬31度线的北亚热带温湿季风区是优质茶叶的主产区,且茶园大多分布在海拔400—600米的山岗、坡地,植被茂盛,葳蕤蓬勃,腐殖质与砂砾岩有机融合的土壤,是茶树根系生长发育的天然温床。低纬度、高海拔、寡日照、多云雾、无污染的生态优势,造就了家乡茶叶与众不同的优良特质。生长在此处的茶叶因水而绿,因山而翠。
早春,乍暖还寒。山间的晨雾尚未散去,布谷声声画眉婉转,连吸入的空气都是甜的。明前茶,芽头稀。而霍山黄芽采摘标准严格,必须采一芽一叶或一芽二叶初展的芽头。嫩绿柔软的芽尖细如牙签,小心翼翼地握在手心,重了怕揉碎了,轻了又从拳眼里溜走了,不得不采几枝就要频繁滴放入茶篓里。茶树高高低低,有时一叶障目不见泰山,换个角度,又发现刚采摘过的地方尚有三两枝翠绿若隐若现,终舍不得错过。如是这般,走走停停,或弯腰或半蹲,双手上下翻飞,一天下来,居然有两斤的收获。
家乡茶叶栽种历史悠久,可追溯到西汉。唐朝为全国20种名茶之一,明清被列为贡茶。历代名家典著对家乡茶叶推崇备至。司马迁《史记》记有:“寿春之山,有黄芽焉,可煮而饮,久服得仙。即茶称瑞草魁,霍茶又为诸茗魁矣。”“茶圣”陆羽在其《茶经》记载:名茗“生盛唐县霍山者”。明代许次纾的《茶疏》,历来被业内学者公认为古代茶叶制作和品饮巅峰之作,其曰:“天下名山,必产灵草。江南地暖,故独宜茶。大江以北,则称六安,然六安乃其郡名,其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多,名品亦振。”可见,家乡茶叶曾经在历史上地位颇高。
上世纪80年代,读小学的我就随父母上山采茶。少不更事年龄,一半劳动一半玩耍,偶尔还从母亲的茶篓里偷偷地抓一把放进自己的篮子里充数。
傍晚时分,随大人们一起去乡里的茶厂卖茶,是我们这些孩子们最乐意的事。茶厂离家三四里地,那时交通不便,都是步行。老老少少,男男女女,篮子袋子篓子,或挑或背,大路上陆陆续续的都是往茶厂方向的茶农。
红茶厂是乡里唯一的茶厂,这个名字是父亲谈心时说的,抑或是那时候的茶厂都称作“红茶厂”,应该属于乡办企业的性质。熟练地称重、看茶、给价,然后算盘划得啪啦响,记账后,或以现金结算或是开具“茶飞子”——老家人都把开具的售茶凭证叫“茶飞子”,等茶季结束凭“茶飞子”一起结账。现在的小茶叶企业有的还在沿用这个传统,既可以省去结账时间,也可以缓解资金周转的压力。
那个时候,红茶厂以做炒青绿茶为主。收购的都是比较大的鲜叶,摊在阔大的厂房里,杀青用的炉窑式滚筒足有五六米长,轰隆轰隆的转个不停,有专人往滚筒里均匀地添着鲜叶,有专人往炉窑里添置劈柴控制炉窑的温度,炉窑旁的劈柴堆积如山；两排揉捻机飞速旋转,将杀青后的茶叶反复揉捻成团；后续的制茶程序就是摊凉、发酵、烘干。小孩子不关心这些,只记得当时的茶厂绿茶产量很大,装满成品茶的袋子垒到半山墙。我们总是在天擦黑时吃着糖果心满意足地踏上归途。
随着市场经济的发展,收茶的小商小贩多了起来,渐渐有了一定规模的茶叶企业。茶叶也不再是以传统的大宗炒青绿茶为主,茶农们开始恢复用传统工艺手工制作精品芽茶出售。
茶农们白天采茶,制茶通常是次日凌晨两三点钟,量多就得起更早。卖完毛茶的茶农回来草草吃个早饭,又匆匆背起茶篓开始一天的忙碌。明朝万历年间,霍山县令王毗翁有《黄芽焙茗诗》曰:“露蕊纤纤才吐碧,即防叶老采须忙。家家篝火山窗下,每到春来一县香。”这是霍山茶农生产茶叶的真实写照。
手工焙制“霍山黄芽”,是家乡历史悠久而世代传承的独特工艺。经过鲜叶处理、杀青、做形、摊凉、初烘、闷黄、复烘、摊放、拣剔、复火、装箱,十一道工序,必须循章而行,缺一不可。鲜叶要挑拣出开口芽、紫色芽、虫害芽、霜冻芽,接下来就是杀青环节。农家土灶一定要洗干净,一滴油星都不能有,否则将影响茶叶的色泽和口感。大火将锅烧热,随时用手背感知铁锅温度的高低,放入鲜叶的时机是关键。每次放入鲜叶的分量和火候的大小,全凭经验。温度高了,鲜叶一放入铁锅,就能听见噼里啪啦的响声,叶边就容易卷也容易糊,就要单独放置,贱卖了；温度达不到,鲜叶放入锅中,由于茶梗里水分太大,往往容易形成红梗,保证不了霍山黄芽翠绿披毫、内质丰富、清香持久的特性,又是次品。
仅仅掌握了杀青的火候还只是基础,茶农必须要用手或是特制的芦花把子不停地按压翻炒茶叶,在鲜叶脱去水分的同时让其自然成型。翻炒的速度影响茶叶的颜色,大火快翻,小火慢捻；翻炒的方向决定了茶叶的形状,通常都是往一个方向,把鲜叶从锅底半弧形挤压推到锅边,然后让其自然下落,如此反复,看鲜叶由嫩绿慢慢变成翠绿,叶片慢慢收拢紧紧抱住牙尖或与芽尖紧紧贴合,有经验的茶农仅凭听茶叶与铁锅摩擦的声音就能感知茶叶的干燥程度。火候到了,用芦花把轻轻一扫,一团绿影犹如一群翠鸟带着完美的弧线飞过灶台,轻盈地落入簸箕当中。
烘茶更是炭火与时间的完美结合。火的大小和烘的时间必须精确把握,茶炕下面是通红的炭火,火盆与茶炕的高度和炭火的大小,决定着茶炕上面茶叶感知的温度,火大易糊,火小难干,必须是合适的温度和精确的时间把控,才能保证茶叶的翠绿和口感。通常将茶叶烘制八九成干时,摊凉挑拣后立即赶往市场销售,有时候到了市场,茶叶还有微微的余温。
过程虽然艰辛,但不断摸索总结出成功经验,精益求精让技艺得以传承延续。传统的“霍山黄芽”制作标准和工艺,分别被纳入国家标准和省级非物质文化遗产名录。
如今,勤劳智慧的霍山人仍然秉承着传统手工制茶的优良传统。同时,为了满足市场需求的不断加大,茶叶规模企业也如雨后春笋般在全县布局。科技的进步,解放了大部分茶农的双手,他们再不用那么辛苦地起早睡晚,只需将采摘的鲜叶交给茶叶企业统一加工即可。现代化的制茶企业,有了高科技的加持,如虎添翼。选叶可以流水线操作,杀青机的温度控制得刚刚好,理条机可以将芽叶整理得笔直有型,烘干机温度可调,分层旋转推动,烘烤均匀。产出的毛茶在摊凉、挑拣后,只要有经验的老师傅再进行一次复火后,就能打包装箱。在最大程度地保证茶叶口感的同时,提升了茶叶产量、品相和规范化。“霍山黄芽”已列入国家地理保护产品,系中国驰名商标,入选首批《中欧地理标志协定》保护的中国100个地理标志产品名录。茶叶产业逐步发展成为家乡的农业支柱产业之一。
县城的家,就在全县最大的茶叶交易市场西边,步行五分钟即达。茶叶收购季节,全国各地的茶商纷至沓来,他们提前在市场附近找好宾馆,天没亮就奔赴茶叶市场,而此时,无论是市场的门面房,还是规划搭建的零时防雨棚,处处灯火通明,整个市场到处是熙熙攘攘的卖茶人和买茶客,沁人心脾的茶香弥漫在繁忙的茶叶市场。
商户们忙着给茶叶过秤、分装、打包、发货,客户们的订货信息要及时查收,询问市场行情和茶叶品质的微信留言要及时回复,发货信息要及时发送。
客商们采购的多是半成品,数量也大。他们通常是挨个摊位看茶品鉴,无论是茶叶的色泽、条形、大小、香味、干湿程度都要仔仔细细,还要用玻璃杯泡上一杯,冲泡后的口感、香味以及叶底的形状和颜色,是鉴别茶叶制作工艺和火候的不二法门。
形似雀舌的一枝枝嫩芽受到开水的冲泡而上下翻腾如飞天之舞,等每个针芽都舒展开来,又一律芽尖朝上如同列兵般整齐排列在杯底；闻一闻,清香扑鼻——兰花香、板栗香、焦甜香,产地和工艺不同,香味各异；看一看,汤色微黄明亮,无杂质,无碎沫,清澈见底；尝一口,清冽回甘、喉舌生香。茶商个个是行家里手,如此这般操作下来便心中有数,那就谈价格,实在谈不妥,就下一家。反正市场大,商贩多,多跑几家,总能淘到自己心仪的好茶。
小时的我是喝着爸妈自己制的茶长大的,农村泡茶的方式与城里的习惯有些不同。开门七件事,柴米油盐酱醋茶。母亲早上厨房里第一件事总是烧一锅开水,把头天茶壶里的剩茶倒完用开水一涮,铁皮桶里抓一把粗茶放入茶壶,往壶里灌两瓢开水,再装两个暖瓶,一家人一天的茶饮就安排妥当了。放学归来的我们往往来不及拿茶杯,对着壶嘴就狂灌几口,真正是清凉解渴。
自古佳茗敬雅客,焙香一壶结知音。同学探访、好友小聚,总少不了一杯家乡的黄芽茶,在品茗中增进友谊,在醇香中消磨时光。也曾接触到家乡以外不同的茶,但我还是喜欢家乡茶叶的口感和味道。因为,家乡的霍山黄芽,一直伴随我的成长,无论采茶、制茶、饮茶,点点滴滴都是家乡的记忆、家的味道。这份情怀,已经深深地根植于我的精神、融入我的血脉。
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