“不翻”,愚公故里的原始味道
皖西日报
作者：刘凯
新闻 时间:2021年12月07日 来源:皖西日报
刘凯
河南省济源市是成语“愚公移山”典故的发源地。在“愚公故里”,有一道民间美食特别有名,不仅仅是它的味道,还有它的名字:“不翻”。
我们抵达济源市区已是中午,正是“饭口”。走在市区的街巷上,几乎随处可见“不翻”摊子。摊主烙出的“不翻”,实际上是一种用鸡蛋、玉米面或小米面制作的,外形酷似清朝官帽的烙饼。一种地方小吃为何会这样有名气呢?这让我们很是好奇。
首先好奇的是它的名字。“不翻”,听起来很是有趣。据当地朋友介绍,“不翻”这名字,最通俗的解释是这种面饼在制作过程中一次“浇铸成型”,不像其它地方烙饼那样翻来翻去地两面烙,烙这种饼,只是将湿面放在热鏊上,一烙至熟,绝不翻动,因而称为“不翻”。后来我查阅相关资料,“不翻”还有另一层意思,融进了当地的民俗和船家的血泪。小浪底在洛阳以北、济源以南,黄河中游最后一段峡谷入口处。小浪底水利枢纽工程未修建前,此处有八里胡同,是黄河中游最狭窄也是最危险的一段,两岸高山对峙,风高浪急,在其中行船打鱼十分危险,屡有翻船事故发生,遇难者常常连尸首也找不到。因此,当地民间有许多忌讳和风俗,比如父子兄弟不同船,防止出事后整个家庭断绝“香火”；比如吃鱼时,不能吃完一面翻过来吃另一面,而要把鱼头和脊骨一起拿过去,再吃下面的肉；还有不准把水瓢扣着放,忌酒后上船,忌说翻、煤等词等。“不翻”是旧时船家的干粮。船家为了讨个吉利,希望行船能太太平平,因此把这种吃食叫作“不翻”。“不翻”,今天看来是当地的一种风味小吃,但在旧时,它却曾浸过船家的血泪和企盼。
其次好奇的是它的制作工具特殊。济源的“不翻”,要用一种特制的炊具:“不翻鏊”。不翻鏊的形状有点像倒着的“凹”字,下面有三条腿,一般用生铁铸成,宜厚不宜薄,过薄则传热太快,不翻易糊、易夹生。同样道理,也不宜用铝制品。将鏊烧热,抹油,倒进去一勺放了盐、花椒粉等调料的杂面糊(也可以是大米面糊、小米面糊、玉米面糊、黄豆面糊等),熟后用锅铲挖出,一张“不翻”就做得了。“不翻”外型美观,色泽鲜亮,或洁白如玉,或灿黄如金,外观,似一顶精致的官帽。“帽沿”较厚,外焦里嫩；“帽顶”则是一层焦黄的薄皮,济源话叫“黄嘎巴”,也就是锅巴,酥脆无比,有异香。
随着厨艺的不断进步,今天的“不翻”又有了新的吃法,在杂面糊里加上鸡蛋和炒得香喷喷、脆生生的青椒丝等,味道更美,营养更全面。每天早晨一个加了鸡蛋、青椒丝的“不翻”,再佐以一杯豆浆或牛奶,在济源人看来,便是人间美味了。
一位作家说过:“世事变迁,人心进退,越是在水泥森林里久居,越向往对农耕生活的回归,社会的急速变化,搅动着每个人的内心。”我想,“不翻”,黄河边上的这道民间美食,正是应和了现代人的这种对于美食“最原始味道”的共同追求吧。
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