淮上古蓼美味香
皖西日报
作者：庄有禄
新闻 时间:2021年11月25日 来源:皖西日报
徐缓 摄
庄有禄
“走千走万,不如淮河两岸。吃米有米,吃面有面。”每每吟诵这几句民谣,一种无比自豪的情愫涌遍周身,为能生活在古蓼这块膏腴大地上而倍加感激祖上的英明抉择和上苍偏爱与垂顾的恩典。
古语云:“江淮熟,天下足!”自古及今,地处淮河右岸、大别山北麓的霍邱县,气候温和湿润,四季分明,有山有水,有丘陵有平原,地域寥廓,物产丰饶,是典型的鱼米之乡,为千家万户烹调出五彩缤纷的美味提供了得天独厚的物质条件。
霍邱人有爱晒腊物的习惯。每到深秋和初冬时节,家家户户忙得不亦乐乎,或宰杀,或购买,腌制和晾晒一批鸡鸭鹅鱼猪狗羊肉。大晴天,乡下农家门前的树枝上、廊檐下、前檐墙上,一嘟噜,一串串,形态各异,白里透红,油光发亮,特别诱人,馋得涎水直往肚里咽。其中霍邱腊鹅、腊猪肉、风羊肉等小有名气,驰名江淮,为广大食客的最爱。
霍邱人无论男女老幼,一年四季都喜食卤菜,特别是夏秋两季,城关的大街小巷,乡镇的街道和村庄的大路边,几乎随处可见卤菜馆或卤菜摊点。从下午5点左右开始,城关卤菜馆陆续上客,大小卤菜摊点前往往聚集一攒攒购买卤菜的男女,构成一处处热闹的景致,让川流不息的大街小巷人气更旺。
霍邱卤菜历史悠久,代代传续,生生不息。红卤、黄卤、白卤皆有,主要以红卤为主,食材多为地方特产,主要有鸡、鸭、鹅、鸽子等家禽,猪、牛、兔等家畜,卤制的荤菜,价格偏贵；也有价格便宜的卤素菜,主要有豆皮(千张)、腐竹、豆干子、素鸡、面筋、花生米以及海带等,与卤荤菜相互搭配,相得益彰。
卤菜家禽中分得最细的是鹅,不仅有卤鹅肉,还有卤鹅头、鹅脖、鹅膀、鹅爪、鹅肫、鹅肝、鹅肠等。想解馋的或牙口不好的,多点食卤鹅肉和卤肫、卤肝、卤肠；若是就酒,爱点骨多肉少、有嚼头的鹅头、鹅膀和鹅爪。大家各取所需,吃得津津有味,满嘴流油,乐此不疲。
卤菜家畜中数猪肉分得最细,不仅有卤坐臀、前胛、肋条、猪头、猪蹄,还有卤猪耳、猪舌、猪尾、猪肝、猪心、猪肠、猪头皮和猪拱嘴等等,五花八门,形态各异,或软糯,或筋道,或柔滑,或面稣,或香脆,味道鲜美,各有千秋,百食不厌。
霍邱传统卤菜的口味和色泽偏重,品种也较单一。随着改革开放的脚步加快,霍邱不仅通公路和水路,还通铁路和高速,增加了人流、物流、资金流和信息流,卤菜的品种也变得丰富多彩,不仅有传承的红卤系列,还有引进的盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列和凉拌系列,江浙沪的糟卤,湖南武冈的药卤,湖北的周黑鸭和精武鸭脖,江西煌上煌卤鸭,四川成都的卤兔肉,广东的白切鸡,福建的凤爪和北方的酱牛肉等等,纷纷落户霍邱,极大地丰富了霍邱卤菜品系,壮大了美食队伍,让霍邱老百姓在自家门口都能品尝到大江南北的不同风味,大饱口福,让冰糖加蜂蜜的日子过得精彩纷呈,舒心惬意的况味难以言表。
霍邱早点店遍布大街小巷,每天早晨5点半至上午9点左右,各早点店门庭若市,人来人往,络绎不绝,热闹非凡。
霍邱早点比较丰盛,品种繁多,米面兼有,以面食为主,款式多样,令人目不暇接。五香馍、鏊子馍、发面馍、杂面馍、火烧馍、摊油馍、荤素烧饼、老鳖戏水(死面馍)等,皮黄的冒油香脆,皮白的松软香甜,令人胃口大开；牛肉面、鸡丝面、肉丝面、排骨面、雪菜面、鸡蛋面、牛肉粉丝等,有白汤与红汤之别,均色泽鲜亮,香气扑鼻,风味独特,令人食欲大增；油条、糍粑、油香、麻花、油角子、面叶子、油盒子、炸锅粑、摊鸡蛋饼等,长短、方圆、薄厚不一,千姿百态,黄橙橙,油乎乎,脆生生,食之香到嘴里、甜到心里；煮饺子和蒸饺子小巧玲珑,晶莹剔透；炕饺子和锅贴饺子一面黄,一面白,香脆松软兼而有之；菜包子、肉包子和小笼包子、灌汤包子,有荤有素,咸淡适中,老少皆宜。还有豆浆、八宝粥、豆腐脑、胡辣汤、白米稀饭、豇豆稀饭、杂粮稀饭等,稀稠适中,现做现卖,以满足食客的不同喜好。
“民以食为天。”在现今流行的“吃、住、行、游、购、娱”旅游六要素中,“吃”摆在第一位,可见“吃”的重要性非同寻常。霍邱人对“吃”情有独钟,舍得花精力琢磨和研究,在传承先辈手艺的基础上,善于吸纳天下各地之长,兼收并蓄,为我所用,美食品种日趋多样,不断满足城乡居民的需求,让幸福的日子永久传承,泽被子孙,绵延不绝。
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