挂面粽子曾大爷
皖西日报
作者：廖祥启
新闻 时间:2020年06月16日 来源:皖西日报
廖祥启
“挂面﹑粽子﹑观音豆腐,挂面﹑粽子﹑观音豆腐……”
清晨,金寨县南溪镇十字街口,红绿灯路边的小三轮车上,一直在滚动播放着这位老人的乡音。没有拖声延气的怪调,也没有高叫呐喊的呼唤,只有这朴实的叫卖声,不断地吸引着过路的人们。
老人名叫曾凡存,黄庄桃园人氏,今年六十五岁,每天清晨他总是早早在他的小三轮车旁忙乎。从黄庄到南溪大约七八公里的行程,在我的记忆中十几年来,无论冬季热夏,不管刮风下雨,他似乎从未迟到、从未缺席过,除非大雪封住了路。如果是冬天,小喇叭里就会传出“糍粑﹑挂面﹑米酒、糍粑﹑挂面﹑米酒……”的声音。这些看似简单的食品,却浓缩了大别山人代代相传的特殊风味儿。样样都是纯手工制作的精品,饱蘸着浓浓的乡情,飘逸着醇厚的农家风味。
看吧,冬天的早上,一位美女缩着脖子搓着手,哈着气:“买一坨糍粑。”
只见老人笑呵呵的,慢慢打开保温箱,取出一坨滚烫的糍粑,连同包装递到姑娘手上。米酒煮糍粑,再放入几个荷包蛋,是冬季里的一道绝妙的美食。在过去,这道美食只有在家里来了客人或者您到别家做客的时候才能享受到。要不然就等到过年吧,大年夜里守岁到下半夜或者大年初一的早上,全家才能享受一次。小时候我的母亲是做这道美食的专家,但我们却很少能吃得上,因为穷,吃不起,哪能像现在可以随时买回来享用。曾老人的米酒和糍粑能吃出我母亲烹制的风味,因此,我是他的常客。
春夏时节,老人的粽子、观音豆腐是南溪街上一道特有的风景线,他包的粽子小巧精致,就像艺术品。他笑着说:“包粽子最讲究的是手劲,要包的好看就要扎得紧,不大不小的,两口一个,吃起来劲道,有意思。”
老人的粽子还有个重要特色,那就是看上去大小形状完全一致,仿佛是从某一个模子里倒出来的一样,放在盆里清水养着,的确很勾人眼球。粽子的品种也是花样繁多,腊肉、红枣、红豆、绿豆、葡萄干各种馅料,每一种都让人垂涎欲滴。
观音豆腐价廉物美,颤巍巍绿如翡翠,凉晶晶清香可口,拌上盐花大蒜麻油醋,简直是无法比拟的美食。夹上一块轻轻一吸就入口了,无需咀嚼,抿一抿便下了肚,顺着喉咙,一路清凉下去,这是夏日降火的好东西。请别小看这观音豆腐,每一盆都饱含着老人的辛劳和技术,每一口都凝聚着大别山夏日清凉的精华。没有上好的体力是无法踏遍青山寻豆柴,没有精准的技术更不可能魔术般变青叶为豆腐。
之所以称之为观音豆腐,相传在古时候饿死人的当口,观音老母为拯救一户善良人家的命,有意点化的,可见其神秘之处。老人非常讲究卫生,且技艺超群,他的观音豆腐是可以大胆凉拌食用的。
这些美食当中,我觉得要数挂面的技术含量最高,也最具浓厚的风情,尤其在生日里来上一碗长寿面,有着深刻的寓意。
牵挂面所要讲究的技术功夫很深,天气的冷暖阴晴﹑风暴雨雪,都会影响到挂面的质量,成功与否全在于根据天气的变化把握好精准的食盐比例,一切技术都靠经验所得。完整的工序要经过和面﹑盘条﹑过夜﹑醒面﹑上条﹑醒箱﹑上架﹑扯面﹑分叉﹑卷丝﹑晾晒﹑下架﹑切面﹑包扎等等,这可是一昼夜的整功夫。经过这些繁杂的工序,平常的麦面仿佛就变了,从外形到口感都发生了根本性的变化。人们常把这种面称之为活面,那街上买来的面条就叫死面。这一“死”一“活”的,你想想差别有多大?从头一天傍晚开始,只有到第二天傍晚太阳已西沉时,师傅才敢放松警惕,笑盈盈地从挂面架上小心取下精心培育的果实,开始切面﹑包扎。全程丝毫马虎不得,弄得不好,那可是绝对成不了型的,你就等着气鼓鼓地吃挂面馍馍吧。
记得小时候,每到过年前家里请来牵挂面师傅之际,大人们总要在背后嘱咐孩子们,千万不能讲“吃馍馍”哈。大人是很忌讳孩子无知讲出破口话的,更不能讲“刮大风”。可见牵挂面的神秘和难度之大。曾老人的挂面仿佛从来没有失误过,总是细得均匀,干得发脆,肉白肉白的天然之色,让人看着踏实,摸着舒服,吃着舒心。不管冬热天盐度都把握得适中,不咸不淡,可见他技艺之娴熟、做事之稳重。
几年来,我每天早上都要绕南溪街散步一圈,每次经过他的小三轮车摊点时,我俩都会寒暄、聊天一会儿,有时也相互打趣。因此,结下深厚的友谊,这是一位十分恩厚的老人。其实,他并不在乎每天赚取的这点小钱,儿子媳妇在外面发展得很好。老两口在家里带孙子上中学,闲暇之余操起这样的活儿打发时光。每当我谈到这些技术的保留和传承的时候,老人总是很忧郁地叹着长气:“哎,现在的年轻人都到外面赚大钱去了,谁还看得上这技艺和这两个小钱呢?”
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