吴炜

　　著名华裔作家林海音如是叙述冬天：“足以代表季节变换的气味的，就是牛羊肉的膻和炒栗子的香了!”不错，牛羊肉的烹饪飘香代表着年味，代表着富足祥和，代表着大快朵颐，口舌生香。是的，该吃羊肉该喝羊汤的季节来临了!

　　羊在中国，历来备受人们的喜爱。因为羊与“祥”读音相近，所以羊一直被认为是吉祥之物，有“三羊开泰”之说。周代《礼记》把牛羊猪定位大牢。南北朝时期的《洛阳珈蓝记》载到“羊者是陆产之最”。

　　有羊才能称作“馐”、有羊才可称羡、称鲜、称美。西汉大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉礼用之。”

　　对于吃货们来说，羊肉肉厚而不肥，肉质细嫩，色泽纯正、色鲜，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，对人体有很好的滋补作用，有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。烹饪的方式可以多种多样，如清汤羊肉、红烧羊肉、白切羊肉、烤羊肉、涮羊肉、孜然羊肉……

　　现代医学还发现，羊肉还有防癌抗癌功效。——研究表明，羊肉中存在一种抗癌物质CLA，这种被称为CLA的肪酸能抑制癌细胞的生长。对皮肤癌，结肠癌以及乳腺癌有明显疗效。

　　哪里的羊肉最得味?华东的羊肉数安徽，安徽的羊肉数叶集。

　　叶集土种白山羊﹐具有强大的适应性和生活力﹐四百里史河滔滔河水，源自牛山河，出羊角尖，河道北流，浩浩荡荡，一路朝着大别山麓的平畈欢腾而来，滋润着两岸肥沃的沙土地。叶集土种羊“走的黄金道，吃的中草药，喝的矿泉水，穿的白皮袄、睡的沙窝窝，林间草地随性跑”。在这种水草丰美、空气清新、远离污染的大环境里，所生长的山羊自然属于羊中极品了。

　　有位诗人这样感慨叶集的羊汤：“唉，就为再喝一次这样浓醇的羊汤，我愿意舍弃都市的繁华，坐飞机穿高铁，回到这间灯光暗淡的排档小店。”他深情地歌咏道：潺潺的河水白沙的滩，源头起于大别山。两岸沃野千重碧，林间的草木山羊的餐。桃红色风干羊肉点点膻，煮水取自史河湾。游子不知身是客，羊肉掛面惹人馋。多少回梦里炉前席，口齿生香味千般。

　　叶集属于亚热带湿润性气候，而大别山常年封山育林及其淠史杭工程的建设给叶集带来了水草茂盛、林木繁盛的小物候，叶集土种山羊喜欢采食树叶，如槐树叶、榆树叶、紫穗槐、白杨叶、枸树叶、合欢叶、桑树叶、柞树叶等。这些树叶中粗蛋白质含量按干物质计算都在20%左右，无毒，营养丰富，是羊养膘和冬季保膘的物质来源。所以每当寒冬腊月羊群不能远牧时，牧羊人会将羊赶至树林、河滩、道路两旁，采食这些树叶。

　　叶集的羊肉四季都好吃，这还得益于叶集的水质好。方圆几百公里没有大型厂矿，南边大别山地质公园，山峦巍峨叠嶂，泉水汩汩而来，百里河沙，千层淘滤，所以沙湾地上凿出的井，不仅水质清冽，而且富含多种对人体有益的矿物质。因此，人们从叶集买了羊肉，往往还捎带一罐水回去烧煮。叶集人将“羊肉暖身”的功利发挥到一个新的认识高度，叶集人常言羊肉：“夏吃沥汗，冬吃暖身，四季咸宜，上等养生!”

　　说起羊肉，这里还得说一段鲁迅与未名四杰之一的台静农的故事。

　　鲁迅生在江南绍兴，而绍兴山羊一则量少，二则因为南方山羊多食野草、毒草的缘故，肉少味而易使人发病。故而鲁迅虽然是个美食家，根本不对羊肉感兴趣。是什么原因促使鲁迅喜爱其以牛羊为主的北方菜，进而在家里想请一位北方厨师掌勺呢?

　　据考证，是因为台静农。众所周知，鲁迅之于台静农，是亦师亦友的关系，过从甚密，据《鲁迅日记》记载，二人交往在180次以上。1925年冬天，台静农自家乡叶集捎上风干好了一条羊腿，在北京的寓所里大展母亲手把手教授的烹饪绝技，设宴招待鲁迅及其亲密弟子许广平，韦素园、李霁野、韦丛芜三位老乡作陪，鲁迅先生惊诧于此羊肉风味完全异于南方家乡常见的那种腥膻无比、咀嚼难咽的羊肉味儿，生趣盎然起来，口齿生香，边吃边谈到了深夜。窗外北国的鹅毛大雪沙沙地飘落着，屋内红泥炭炉，灼火艳艳，锅底蒸腾着羊肉的浓酽味道……此日鲁迅的日记里写道“台君为人极好”。从此，鲁迅一改口味，流连起北京众多的饭馆酒肆，饮食上越来越像个地道北方人了。

　　那么，叶集羊肉的风制和烹饪传承得到底怎么样呢?这里可以欣慰地告诉大家，叶集本地有一家店名叫徐台风干羊肉店的羊肉专卖店衣钵了台家正宗风制和烹饪技巧，已经把叶集羊肉做到了新的高度，获得了广大消费者的拥趸，并且通过淘宝、天猫等渠道行销到大江南北。