方观男

　　我做泡菜是几年前从大哥家回来后才开始学做的。

　　我大嫂是非常能干会过日子的人。平时工作忙，事多，家里人客如流。大嫂秉承家风，热情好客。除了日常肉食荤腥、四季时菜外，家里时常自己备些小菜，作客人酒后下饭之用。

　　七月酷热，从黄山回来，经合肥，住大哥家。晚上看到一盘菜，色泽鲜艳，有红绿黄白紫之色，一尝还有甜酸苦辣之味，有韩国泡菜的特色，以为是宝贝侄女孝敬的，一问才知是大嫂手艺。

　　小菜清凉可口，极是下饭，我一气吃了三碗，一路劳累顿忘。六月腌菜无法保存的，我心里疑惑，问。大嫂说，放在冰箱里储存。我恍然大悟，回来后赞不绝口，老婆见我说得津津有味，也想吃。说，你也试着做嘛。于是我凭着当时大嫂教的过程和注意事项做了一些。时过半月，老婆尝到我制作的小菜也赞不绝口，此后成我家一年四季必备小菜。特别是燥热的夏天，吃点小菜，更是两颊清凉、口齿生津。

　　有朋友多次问到如何制作，现分享如下。

　　事先备料：到超市买来胡萝卜、白萝卜、黄瓜、苦瓜、甜菜、紫菜、蒜瓣、红辣椒、云南泡尖椒两袋、白糖一袋、醋一瓶、盐一袋。

　　把菜洗净，切成小条状。加入姜条、剥好的蒜瓣，宜多，正味。然后晒一天到缺水，变软，这是为了后来腌菜时让菜能吸收糖和盐、醋，容易进味。可适当翻翻，把原料都晒软，到六成左右软为宜。

　　取一大盆，瓷器最好，用盐渍菜，翻动，让盐均沾，用手轻揉，可令菜出水，然后放置一会再翻动。半天后，干干的菜有水出来。加糖，翻动。静置。再加醋。半瓶。出水更多。加入泡椒两袋，泡椒水也放上。静置半小时。

　　然后找一玻璃瓶，小的，冰箱里可以放下的。开始装菜，用手使劲压紧，让渍出的水自然在表面形成保护层。如水不足，可加入腌菜时的水。然后用食品袋密封，用线系上，放在冰箱保鲜室里，半月。

　　取菜要用干净筷子，绝对不能沾油。然后再用线系好，密封，防止串味。吃饭前一分钟上菜，淋上麻油。瓶中水几乎没有了，吸到菜里，正好入味。

　　每个人的风格和品味不同，制作的菜味道也不同，同样的原料不同的人弄出来的味道完全不一样。其中有参不透的“秘密”。