本报记者 张玉 黄雪彦 /文图
为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务食品加工操作行为，强化餐饮服务单位诚信经营意识，提高餐饮服务食品安全保障水平,2015年4月，我市按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，以学校食堂、特大型和大型餐馆作为重点推广单位，启动“明厨亮灶”工程。同时，通过形式多样的宣传教育，鼓励各类餐饮服务单位积极加入推广“明厨亮灶”工程行列，使更多餐饮服务单位成为“透明厨房、阳光操作”示范单位。
按照要求，“明厨亮灶”主要采用“透明厨房”和“视频厨房”两种模式，将操作间、凉菜间、洗消间、库房等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，让“后厨”可视、可感、可知，使消费者能够观看餐饮食品制作过程，加强对餐饮食品安全的现场监督。
记者从市食品药品监督管理局了解到，截至目前，我市已建成“明厨亮灶”1300家，小餐饮示范街21条、示范店近2000家。量化分级A级665家。
厨房“透明化” 监管多模式
安徽国防科技职业学院是我市首批加入“明厨亮灶”工程的学校。该校一直以来都十分重视校园食堂的食品卫生和安全，对于学校管理者来说，“明厨亮灶”的实施更是多了一个监督手段。“学校的食堂食品卫生如何可以说关系到校园的稳定，我们学校一直以来都十分重视，只要有利于食堂管理和学校发展的措施，我们都积极实施。”该校副院长冯轮久说道。为此，该校投入15万元在学校食堂实现“明厨亮灶”，在全市高校率先实施此项工程。
实施两年多，“明厨亮灶”具体达到了怎样的效果?该校总务处副处长吴伟深有体会。据吴伟介绍，该校学校食堂是由餐饮企业托管经营，餐饮企业不仅有自己的管理制度，学校也会对企业进行监督。学校设有伙食管理委员会，负责指导学生食堂的管理工作。由总务处负责食堂的监管工作，总务处下设的后勤服务中心食品与卫生管理科具体负责食堂的监管工作。学校根据《安徽省高校食堂餐饮监督与评价办法》结合学校实际制订有《安徽省国防科技职业学院食堂量化管理办法》，并根据此办法对食堂进行监督管理。
“以前每天有食品安全监督员对食堂后厨进行巡查和不定时抽查。自‘明厨亮灶’工程实施后，监督员还可以通过设在办公室的视频系统查看后厨的情况，对于操作不规范的地方及时进行提醒，方便了我们管理。另外，因为学校的学生通过设置在食堂大厅的显示屏可以直接看到后厨情况，后厨的‘透明化’也给每个工作人员提个醒，让大家自觉提高了食品安全的意识。”吴伟告诉记者。
“你看，这个就是我们学院‘明厨亮灶’工程的主视频，我们平时设置的是四个画面，包括清洗间、消毒间、蒸煮间、操作间等等，它可以循环播放，基本上每隔10秒滚动播放一次，也可以全屏显示其中任何一个画面的全部实况。”9月13日下午3点半左右，在安徽国防科技职业学院食堂一楼大厅内，吴伟指着一块约55寸大小的监视器向记者介绍。
走进食堂后厨，记者看到，每个操作间地面都挺干净，工作人员统一着装，分工明确，熟练地操作着。很多消费者会把关注点放在厨房大厨的操作上，正在准备学校晚餐的厨师王德军告诉记者，“明厨亮灶”工程增加了餐饮行业的透明度，因为消费者可以通过在外面的显示屏看到后厨操作情况，他们厨师在操作的时候，也会更加规范、认真。
记者看到，在经营食堂的餐饮企业办公室墙上也有一块显示屏，监视厨房的各个角落，“在明厨亮灶实施前，我们就安装了视频监控系统，便于管理，但这只有我们内部人员看到，消费者无法看到。明厨亮灶后，消费者可以直观地看到后厨情况，也是加强了对我们企业的监督。”该餐饮企业运营总监刘亮发告诉记者。
对于学校来说，“明厨亮灶”让厨房“透明化”给餐饮企业增加了压力，给学校增加一种管理的手段，更是让消费者“可视”食品卫生状况，放心消费。
餐饮企业态度不一 “亮后厨”又爱又难
在学校，消费者主要是学生。而社会上的餐饮企业则直接面对的是大众消费者。因为群体众多，这些餐饮企业的食品卫生更加引人关注。我市自实施“明厨亮灶”工程，在全市一些餐饮企业也进行了推广。其中，裕安区主要结合创建省级食品药品安全城市示范街工作，对示范街内的餐饮店进行了“明厨亮灶”工程的推广。截至目前，该区共有餐饮服务单位1500家左右，已建成“明厨亮灶”工程400多家。
据该区食药监局食品股副股长梁敦文介绍，该区在严格餐饮食品安全监管的同时，注重推动和扶持一方餐饮食品行业发展。按照“六统一”特色创建示范街，即统一餐饮食品安全管理标准进行打造和管理;统一张贴餐饮食品安全管理分类标识，公示法定经营资质、安全责任承诺、安全投诉电话及食品安全管理人员等信息;执行统一的餐饮食品安全管理制度与流程;统一建立食品安全管理资料与档案，张贴食品添加剂公示牌，设置食品安全知识宣传栏;统一开展餐饮服务量化评定并公示结果;统一执行“文明餐桌”创建行动。
9月18日下午，记者来到位于裕安区解放路南路的恒生阳光城餐饮服务示范街。该街是一条集餐饮、购物、休闲娱乐于一体的多功能立体化的商业街，2016年3月开始创建，2016年11月通过市食品药监局等部门验收。目前，共有餐饮服务单位21家，包括大、中、小型餐馆、快餐店，经营面积约3000平方米，从业人员200多人。
采访中，记者了解到，在推行“明厨亮灶”工程中，一些中小型餐馆是实施的难点，一些餐馆经营者认为“明厨亮灶”不仅需要投入，而且将后厨本可以隐藏的小问题暴露于消费者面前，缺乏“自信”。实施后，又达到什么样的效果也不知道。那么，在已经规范实施“明厨亮灶”工程的餐饮企业，到底有没有达到好的成效?
记者走进示范街几家中小型餐馆，发现不管是几百平方米大小的中型餐馆，还是只有几十个平方米的小型餐馆，甚至是只有十几个平方米的小饭店，后厨内都十分干净卫生，厨具摆放整齐，防鼠防虫设备齐全。
据其中一家店的店长秦莉介绍，该店自2015年10月份开业以来，严格按照区里创建要求，把好文明卫生关、食品安全关、油烟净化关、“明厨亮灶”关和五色账本关。开业近两年，回头客多达百分之八十以上。
家住附近锦绣华府小区的吴先生就是这家店的老顾客。吴先生告诉记者，每逢家人聚餐和朋友聚会，他都会来到这家店就餐，选择这家店的主要原因是店面干净卫生、饭菜可口、工作人员服务态度好。特别是通过视频和玻璃直接能看到后厨人员的操作，更让他感觉到吃得安全、吃得放心。还有一些已经实施“明厨亮灶”的餐饮企业负责人表示，“明厨亮灶”虽然给餐饮企业带来一定的压力，但是也成为督促自己的一种手段。让消费者看得到，吃得放心，也一定程度上给企业的发展带来好处。
记者从有关部门了解到，虽然“明厨亮灶”工程在我市推广取得了一定的成效，但是相比越来越多的餐饮企业，主动实施此项工程的餐饮企业数所占的比重还相对较少。
仍需加大推广 后续监管跟进
据国家食药监总局公布数据称，截至2016年底，全国各地已实施“明厨亮灶”的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，但仍只占持证餐饮服务单位总数的27.52%。
“明厨亮灶”，即让消费者坐在餐馆大厅或包间，就可通过透明玻璃或大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。一些调查显示，94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅提供食品的信任。可为何多达7成以上的餐饮企业仍不愿意实施明厨亮灶呢?
据市食药监局食品消费科科长范庆金介绍，实施“明厨亮灶”需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿意增加投入。“很多餐饮店已经经营了多年，原有的工作习惯已经形成，不愿意将工作状态‘晒’给消费者，当然更多的是因为后厨不规范不敢公开。”
一些餐饮店负责人认为，日常监管都是抽查，一年就来几次，没有必要为了应付检查花钱改造厨房。
更重要的是缺乏强制措施。《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。
据范庆金介绍，食药监总局出台的规章和规范性文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，不具有强制约束力。市食药监局要求餐饮服务单位在就餐期间开视频，如果在督查中遇到不按规定操作的，目前的监管措施只能给对方进行提醒。他希望食药监总局尽快出台后续的监管和处罚措施。
日前，在我市，金寨县食药监局建成食品安全监管信息指挥中心，已对70家学校食堂和重点餐饮单位进行视频监控，并将逐步延伸至食品生产企业、农贸市场、药房等区域。“建成食品药品安全监管指挥中心后，可以24小时无限轮播实时在线监管，就跟导航一样，具体到某一家餐饮店的后厨都能看到，发现问题后，可以通过电话联系当地的市场监管部门，直接去现场处理，为食品安全筑起一道坚固的屏障。”范庆金说。